A finales de este mes de enero se va a celebrar la IX Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión y a cuento de haberlo visto anunciado en algún suelto me entero de que Ferrán Adriá va a cerrar el Bulli durante los años 2012 al 14 y que además eso lo había proclamado ya el año 2009. Creo que esto da idea de lo que me interesa la cosa y no lo mencionaría si no fuera porque, como lo que sí me interesa es la comida, me alegra saber que aquel de quién un día cierto crítico gastronómico dijo que "la sensatez de la cocina española del XXI es la sensatez de Ferrán Adriá", y a quien yo considero el responsable de la decadencia de la cocina tradicional española, se retira, aunque sea temporalmente.
Cuando hace más o menos cinco años surgió esta absurda moda yo ni reparé en ella, convencida de lo sólido de nuestras costumbres culinarias. Sólo cuando empecé a ver que hasta en los lugares más remotos de nuestra profunda y ancha geografía los cocineros se disfrazaban de tortuga ninja y empezaban a desestructurar la morcilla, empecé a preocuparme. En Lerma, en uno de aquellos mesones donde el chorizo era el rey, me dieron una mini sopa castellana que consistía en un trozo de pan seco y ajo deshidratado sobre el que se echaba un caldo caliente con "nubes" de espuma de chorizo. Después, cuando ya nos íbamos, pudimos ver de reojo que el personal del restaurante devoraba unas patatas a la riojana "de toda la vida".
La exigua mousse de callos que me sirvieron en otro lugar parecido, allá en la Mancha, me dejó patidifusa. En otra ocasión me costó asimilar, aún después de haberla comido, que cierta bolita de color butano con bastoncitos de naranja a modo de pinchos de erizo era pato a la naranja. Hasta me han llegado a servir en un cuenco inmenso un fondo de lentejas con mejillones, maridaje que debía de estar perseguido por el comité de bioética. En fin, el catálogo de sevicias gastronómicas es tan largo como cómico y no veo el momento en que los fogones se tranquilicen y se hagan fuertes ante cualquier atentado que prepare Ferrán Adriá Fumanchu cuando vuelva.
Yo no dudo de que, para los que practican en sus casas, la cocina sea “investigación y pasárselo bien”, como dice Adriá, y me alegro de veras de que disfruten tanto experimentando. Pero yo, como todas las personas que no cocinan bien, voy mucho a los restaurantes y lo hago para alimentarme, por clara insuficiencia personal para llevarlo a cabo satisfactoriamente, y no para entretenerme ni instruirme, y muchísimo menos para servir de cobaya a la creatividad ajena, encima pagando. Si hay algo contundente y material es la manduca y, como es sabido, con las cosas de comer no se juega. Por eso me resulta tan irritante esa moda de la abstracción gastronómica.
El aroma, el humo y otras zarandajas alquímicas son sólo un estímulo, prolegómeno o promesa de una posible comida, como sabía muy bien Carpanta. Este personaje de posguerra, siempre hambriento, creado por José Escobar, ha resultado ser un precursor de la cocina de fusión, pues perseguía manjares inalcanzables con el olfato.
Decía Chamfort, moralista francés del XVIII, que la sociedad está dividida en dos grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y la de los que tienen más apetito que comida. Es evidente que la sociedad española actual pertenece a la primera. Tal vez los que frecuentan esos restaurantes abstractos añoren lo que representaba Carpanta, lo que tenía de aspiración, de ideal en una palabra; tal vez lo que quieren experimentar sea el hambre. Ni más ni menos.
Diálogo con un presunto hortera que, después de aguardar más de un año en lista de espera y pagar un Congo, no te dirá jamás que se sintió como el del “timo de la estampita”.
A. ¿Qué tal comisteis en El Bulli?
B. Bien. … (jeje) muy original…
A. Pero, ¿la comida estaba rica?
B. Umm… es una experiencia…
Publicado por: Enrique Pérez Mengual | 10/01/2011 en 10:24