Cuarto Menú – Capítulo II bis
Improvisado
Nidos de embutido/Huevos “Josefina”/Frutas a la sueca
(30 de agosto de 1940)
El plato de huevos de Thomas Lieven encantó a la “Venus negra”
Nidos de embutido
Se toma un tipo de embutido, sólido y ancho. Se corta en rodajas de un centímetro sin quitar la piel. En una sartén se calienta manteca o mantequilla, se echan las rodajas del embutido y se dejan calentar durante un poco de tiempo para que se ahuequen, formando un nido. Se sacan rápidamente del fuego y se colocan sobre una fuente. Algunos nidos se rellenan con crema de manzana, manzanas y rábanos picantes rallados, un poco de vinagre y sal; otros se rellenan de cebollas hervidas, tomates y perejil, puerro y aceite de oliva. Se come con pan negro.
Huevos “Josefina”
Se prepara una salsa blanca con 110 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina y un cuarto de litro de leche, en la que más tarde se baten dos yemas de huevo. Es importante aquí añadir primero la mantequilla y después la harina, pero debe agitarse de manera que ambos permanezcan claros y la leche se añade agitando continuamente. La salsa debe ser espesa y las yemas se añaden solamente en el momento de retirarla del fuego. Se añade algo de nuez moscada.
Esta salsa blanca, indicada también para otras recetas, puede completarse, en este caso, con jamón finamente picado y queso parmesano. Se añaden después “huevos perdidos”, de modo que queden bien cubiertos por la salsa, se cubre otra vez con queso parmesano y copos de mantequilla y se meten en el horno en un molde durante quince minutos.
Pequeño truco para los “huevos perdidos”: un huevo verdaderamente “perdido” debe ser blando como una ciruela y, a pesar de ello, sostenerse sin cáscara. Para conseguirlo se dejan resbalar los huevos con cuidado de la cáscara a una mezcla agua-vinagre hirviendo. Después de sus buenos tres minutos, se extraen, a ser posible, con un colador, se introducen en agua fría y una vez completamente fríos se secan cuidadosamente con un paño.
Las nueces moscadas deben ser redondas, pesadas y aceitosas y al rallarlas no deben desmenuzarse. Las nueces relativamente ligeras carecen por lo general de aroma y están a menudo picadas por los gusanos. El recubrimiento ligeramente harinoso de la nuez procede del agua caliza en que se depositan las nueces antes de su envío para protegerlas de los insectos.
Frutas a la sueca
Una lata de compota mezclada, bien enfriada la nevera, rociada con algo de ron y cubierta con abundante nata líquida.
Comentarios