Sexto Menú – Capítulo III
Sopa de cebolla gratinada/Medallones de ternera en salsa de Madeira/Tortillas al fuego
(4 de septiembre de 1940)
Este menú pone en forma a un falsificador de pasaportes
Sopa de cebollas gratinada
Se corta un buen número de cebollas en delgadas rodajas y se calientan con mantequilla o aceite hasta adquirir un tono pardo claro. Se añade agua caliente –algo más de lo que desea para sopa- y se deja hervir durante cinco minutos, salándose luego, según el gusto. Puede utilizarse también caldo de carne. Entretanto se cortan delgadas rebanadas de pan blanco que se colocan sobre la sopa, retirada ya del fuego, y se cubren de queso rallado. Se introduce la fuente en el horno bien caliente hasta que el queso forme una costra ligeramente coloreada. Se puede hacer también en fuentes individuales.
Medallones de ternera en salsa de Madeira
Se cortan varios pedazos de ternera, de la parte del lomo o solomillo, se golpean ligeramente, se saltean en la plancha por unos momentos por ambos lados, de modo que por dentro queden ligeramente rosados. No deben salarse hasta después de hechos.
Previamente se habrá cortado muy finamente media cebolla, cinco almendras, y un puñado de setas, calentándose ligeramente con aceite o mantequilla. Después se vierte encima un gran vaso de vino de Madeira y se deja hervir todo durante unos quince minutos, se sazona con sal y pimienta. Esta salsa se vierte encima de los medallones de ternera recién asados, añadiendo patatas fritas y ensalada verde.
Tortillas al fuego
Se cuecen unas cuantas tortillas vulgares, no demasiado delgadas, cuyo tamaño corresponde al plato en que deben servirse y se cubren con una gruesa capa de azúcar. En la mesa se rocían con un buen chorro de ron y se prende fuego. Se enrollan a continuación las tortillas ardiendo y se gotea con zumo de limón.
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