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Moules marinières/
Pierna de cordero asada con judías verdes y pommes Dauphines/Frutas al caramelo
(25 de noviembre de 1940)
Con una pierna de cordero, suelta Thomas Lieven una lengua de mujer
Moules marinières
Se toman mejillones frescos en cantidad suficiente (1/5 para dos personas). Se lavan, se cepillan cuidadosamente y se meten en una cacerola con muy poca cantidad de líquido hirviendo, mitad agua, mitad vino blanco. Se dejan cocer tapados, agitando a menudo hasta que se abren. Se separa la carne de las conchas y se reserva. Entretanto se habrá preparado una salsa blanca con mantequilla y harina a la que se habrá añadido el caldo de los mejillones pasado por un tamiz. Se deja hervir todo, añadiendo un chorro de vino blanco y sazonándolo con sal, pimienta y un poco de zumo de limón. Luego se mezcla con la yema de un huevo bien batido Se añaden los mejillones, el perejil picado y se deja hervir un poco más. Se sirven bien calientes.
Pierna de cordero, asada con ingredientes
Se toma una buena pierna de cordero, se hace una pequeña incisión en el punto de intersección del hueso y se introduce un diente de ajo. Se pone la pierna en la sartén y se cubre abundantemente con mantequilla, se tuesta bien por ambos lados y se pone sal y pimienta. Se mete en el horno bien caliente y se termina de asar a fuerte temperatura.
Se toman judías verdes frescas, se limpian y se hierven en poca agua hasta que se ablanden, se escurrene y se ponen en saltean en una sartén con mantequilla hasta que se calienten. Al servirlas se les añade un poco de sal. Aparte, habremos cocido unas cuantas patatas que pasaremos por la trituradora con huevos enteros hasta formar una masa aderezada con un poco de nuez moscada. Se moldean unas bolas con ella que se fríen en la sartén con manteca hasta que se abren y toman un color pardusco. El cordero se sirve en una fuente rodeado de los ingredientes.
Fruta al caramelo
Se deja fundir en una cacerola azúcar fino hasta que adquiera un color amarillo claro, se echa agua y se deja hervir hasta que se haga caramelo. Se toman varios melocotones y peras peladas y cortados en cuatro pedazos, así como uvas frescas que cuecen en el caramelo. La compota resultante, ya fría, se sirve en copas de cristal con salpicaduras de nata y almendra picada.
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