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Sopa de queso/Ragout de conejo con fideos/Empanada sorpresa con salsa de champiñones
(8 de diciembre de 1940)
Una comida grotesca salva la vida a Thomas Lieven
Sopa de queso
Se toma una buena cantidad de queso parmesano rallado reblandecido con leche y se remueve con cuidado. Después se echa en un caldo de carne hirviendo removiendo muy bien para que no cuaje, se separa del fuego la sopa y se bate con una yema de huevo.
Ragout de conejo
Se toma un conejo joven y grande, cortado en pedazos medianos. En una cacerola se deshacen 125 gramos de tocino en cuadraditos y se rehoga en él el conejo por todos los lados, se añade el hígado, algunas cebollas, escalonias y cebollitas bien picadas, así como dientes de ajo aplastados. Cuando todo esté bien dorado, se cubre con un poco de harina, se remueve bien y se vierte lentamente un litro de agua hirviendo o de caldo. Se condimenta con sal, pimienta, granos de especias, bayas de enebro y algo de corteza de limón. A continuación se añade medio litro de vino tinto. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien blanda, se añade después otro medio litro de vino tinto y se deja hervir un poco. Para terminar se añaden fideos gruesos hervidos previamente con agua salada y pasados por un poco de mantequilla.
Empanada sorpresa
Se toma sendos pedazos de choto, cerdo y ternera, elegidos en función del número de comensales que correspondan, en su longitud, a la mitad del diámetro de un gran molde para pastel. Se despelleja cuidadosamente la carne y se saltea luego con mantequilla por todos los lados, añadiendo sal y pimienta. Se cubre el fondo y los lados del molde con hojaldre y se disponen los pedazos de carne, ya fríos, de tal manera que sus lados delgados coincidan en el centro. La carne debe distribuirse de tal forma que, en lo posible, cada tercio esté ocupado por una clase de carne. En el borde de la masa se marca el lugar donde acaba cada una de ellas y esta marca se pasa a la cubierta de hojaldre. Desde estos puntos se dispone un adorno de hojitas de hojaldre en dirección al centro, de modo que se observe una división externa en tres partes de la empanada. Se corta luego de la masa una porción de cerdo, otra de choto y otra de ternera, adornando con ellas los correspondientes tercios para saber qué carne está debajo. Se unta la empanada con yema de huevo y se cuece en el horno con fuego moderado hasta adquirir una bella tonalidad dorada. Se sirve con una salsa de champiñones preparados como sigue:
Se toman algunas escalonias finamente picadas, se rehogan ligeramente en mantequilla, juntamente con abundantes champiñones, cortados en láminas. Se añade un poco de harina y luego algo de caldo. Se deja cocer a fuego lento hasta que las setas se ablanden, añadiendo nata a la salsa que debe permanecer clara. Se adereza con sal, pimienta y zumo de limón y una yema de huevo batida. Si se desea, se puede añadir un chorro de vino blanco.
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