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Caldo/Filet à la Colbert/Plumpudding con Chaudeau
(Wittstock, 26 de febrero de 1943)
Thomas Lieven ablanda a un enfurecido sargento con sus recetas culinarias
Caldo
Carne de ternera, huesos y hierbas para sopa; es capaz de prepararlo toda buena ama de casa.
Filet à la Colbert
Se toman 2 kilos y medio de filetes de ternera, sal, pimienta, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de cebollas, 30 gramos de champiñones o setas en conserva ablandadas, 5 gramos de perejil, una col rizada, medio kilo de tocino fresco y 150 gramos de manteca para asar. Se corta el filete en su parte longitudinal superior, de tal modo, que un extremo de un centímetro de grueso del filete pueda doblarse como una tapa. Se pican finamente cebollas, perejil y champiñones, se rehogan con mantequilla caliente y con ello se rellena la parte levantada del filete. Se quitan las hojas de la col rizada y se hierven las hojas durante un minuto en agua salada. Se envuelve el filete en las hojas de col, después en delgadas lonjas de tocino, se atan con hilo y se mete en el horno. Antes de servirlo, se separa el caldo del asado y se espesa con mantequilla para hacer la salsa.
Plumpudding
Se baten 4 yemas con 250 gramos de harina, 3/8 de litro de leche, 80 gramos de azúcar, 250 gramos de pasas de Corinto, 250 gramos de grasa de riñón finamente picada, 30 gramos de piel de naranja y 30 gramos de citronato -ambos finamente cortados- ¼ de nuez moscada rallada, ½ vaso de ron y algo de sal. Se agita todo bien para que se mezcle, se añade la clara batida en nieve y se pone al horno durante cuatro horas en un molde de pudding bien engrasado. Al servirlo se echa ron por encima del pudding, se prende fuego y se lleva en llamas a la mesa.
Chaudeau
Se mezclan 1/litro de vino blanco, 2 huevos, 50 gramos de azúcar, la piel rallada de un cuarto de limón y el zumo de medio limón y 5 gramos de harina de patata. Se hierve la salsa al baño maría hasta que forme espuma y se sirve inmediatamente.
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.
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