Decimoquinto Menú
Berenjenas rellenas/Cordon bleu con guisantes pequeños/Crêpes Suzette
(París, 12 de diciembre de 1942)
Con este menú, Thomas Lieven firmó el pacto con el almirante del diablo
Berenjenas rellenas.
Las berenjenas han de ser grandes y compactas, se pelan cuidadosamente y se parten por la mitad. Se vacían de su contenido que se tritura con carne de cerdo y de ternera, una cebolla y un panecillo reblandecido y desmigado. Se mezcla con un huevo, sal, pimienta, paprika y un poco de pasta de sardina para formar una pasta picante con la que se rellenan las berenjenas. Se vierte un poco de caldo en un molde bien engrasado, se introducen en él las berenjenas rellenas, se cubren con queso rallado y copos de mantequilla, y se meten en el horno a temperatura moderada durante media hora.
Cordon bleu
Se toman filetes de ternera tiernos, se golpean bien y se cubre cada uno de ellos con una loncha de jamón y una rebanada de queso Emmental, de modo que quede libre un borde del ancho de un dedo. Se untan luego los bordes del filete con clara de huevo y se dobla la mitad no cubierta sobre la cubierta, comprimiendo fuertemente los bordes. Se reboza la carne en harina, yema de huevo ligeramente salpimentada y pan rallado. Se pasan por la sartén con abundante mantequilla por uno y otro lado hasta que se doren Se sirve con guisantes verdes, finos y pequeños, salteados con sal, pimienta y perejil picado.
Crêpes Suzette
Se preparan un buen número de crêpes que son pequeñas tortillas muy delgadas para cuya masa se ha utilizado agua en vez de leche. Ya en la mesa, se calienta una buena cantidad de mantequilla en un calentador de alcohol, pero sin que llegue a tostarse, se añade el zumo y la cáscara, finamente cortada y picada, de una mandarina o naranja. Se añaden pequeños chorritos de licor de cerezas, Maraschino, Curaçao o Cointreau, y algo de azúcar. Y se calienta siempre sólo una crepe con el líquido. Se enrollan luego rápidamente y se sirven en un plato calentado previamente.
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.
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