Undécimo Menú
Ensalada de apio a la ginebrina/Filete con setas/Poire Belle Hélène
(4 de diciembre de 1940)
Un extraño filete proporciona muchos millones de francos...
Ensalada a la ginebrina
Se toman varios manojos de apio de mediano tamaño, se lavan y cepillan fuertemente y se hierven luego en agua salada, sin que queden demasiado blandos. Se pelan y cortan en delgadas rodajas. En una fuente profunda de porcelana se pone un poco de mamtequilla fresca, encima una capa de rodajas de apio, rociadas con queso de Emmental rallado y copos de mantequilla; después, de nuevo, otra capa de apioy así sucesivamente y en sobre la última capa se pone otra vez queso y mantequilla, se tapa la fuente y se coloca encima de una cacerola llena de agua hirviendo, sobre la que deberá calentarse por lo menos durante una hora. Se sirve en en la misma fuente donde se ha hecho, tal como está.
Filete con seta
Se toman unos 800 gramos de cantarelas frescas, se limpian bien y se ocrtan en cuatro partes. Se cortan en cuadraditos dos cebollas grandes, se pica finamente una buena porción de perejil, se saltean las cebollas, el perejil y las setas en mantequilla en una sartén, hasta que las setas empiezan a hacerse. Se añaden entonces dos panecillos reblandecidos y desmigados y se dejan freír. Se pasa después toda la masa por una trituradora y, finalmente, se deja pasar una patata seca. Se agita cuidadosamente toda la masa y cuando esté bien fría se añade un poco de miga solamente si la pasta resultara demasiado blanda. Se adereza bien picante con un poco de pasta de sardinas y un poco de soja concentrada, sal y pimienta. Con la masa se forman filetes no demsiado delgados, se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y se ponen al horno con mantequilla hasta que adquieran un bello tono dorado. Se adora con rodajas de limón, cubiertas con algunas alcaparras.
Poires belle Hélêne
En copas de helado medianas o platitos para compota se introduce una bola de helado de vainilla que se cubre con una pera entera, o dos mitades, en conserva. Se recubre con una capa gruesa muy caliente de salsa de chocolate y se sirve inmediatamente. Para preparar la salsa de chcolotate se toma 100 gramos de chocolate amargo, bien fino, y se deja fundir en una cacerola que se habrá colocado encima de otro pote mayor, lleno de agua hirviendo. en modo alguno debe rallarse o picarse el chocolate. Se añade a la pasta de chocolate la suficiente cantidad de agua o leche para que se forme una pasta bastante espesa.
Comentarios