Decimoséptimo Menú
Roastbeef con verduras y dripping cake/Pudding de manzanas inglés
(Moulin de Gargilesse, 4 de abril de 1943)
Incluso los partisanos se ablandan cuando cocina Thomas Lieven…
Roastbeef con verduras y dripping cake
Se pone en una sartén una chuleta de buey bien cortada, sin hueso, se echa abundante mantequilla muy caliente con algo de grasa de riñón y se dora por ambos lados a fuego vivo, añadiendo al final la sal y la pimienta. Se mete la sartén en el horno, previamente calentado, y se deja la carne durante 45 minutos, rociándola a menudo, primero a gran temperatura, luego moderándola, a ser posible sin agua. Se puede dar varias veces la vuelta a la carne pero en los últimos momentos la parte grasa debe estar hacia arriba. No se debe cortarse la carne nada más sacarla del horno, de lo contrario pierde el jugo y se pone de color gris. El asado debe dejarse reposar unos minutos. También se puede preparar el roastbeef a la parrilla utilizando la grasa sobrante para el dripping cake
Dripping cake
Se baten cuidadosamente 5 o 6 huevos con 125 gramos de harina, ½ litro de leche y algo de sal y se añade a la grasa caliente en la sartén de la que se ha sacado el roastbeef. Se deja en el horno bien caliente durante diez minutos escasos hasta que se dora la masa por debajo y se endurece por encima. Se corta el dripping cake en pedazos y se pone de adorno alrededor del roastbeef. El dripping cake solo, poniendo encima cuadraditos de tocino y se convierte así en un “Yorkshire-Pudding”.
Pudding de manzanas
Se toma medio kilo de harina fina, 250 gramos de grasa de riñón, finamente picada, previamente reblandecida en agua la noche anterior, una cucharadita colmada de jengibre en polvo, algo de sal, se mezcla todo cuidadosamente. Con agua fría se prepara después una masa, que no debe quedarse pegada en las manos. Se desenrolla en redondo, se coloca una servilleta en una fuente profunda, se espolvorea encima un poco de harina y se introduce la masa redondeada. Se rellena con manzanas ácidas, peladas y cortadas en cuatro pedazos, se comprime con fuerza la masa y se ata el paño en la parte superior. Se deja calentar el pudding con dos cucharadas de sal durante dos horas, sin interrupción en agua fuertemente hirviendo. Se sirve sin salsa y con azúcar en polvo. Es posible refinar notablemente este pudding hirviendo las manzanas cortadas con mantequilla, 100 gramos de pasas pequeñas y grandes, 50 gramos de citronato finamente picado, así como algo de azúcar y ron durante algunos minutos, antes de introducirlo en la masa.
(Nota de la autora del blog: Si alguien puede llevar a la práctica estas recetas, le rogaría me lo comunicara.)
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.
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