Vigésimo primer menú
Tallos de apio rellenos /Fricco a la española/Melocotones flambeados
(Toulouse, 27 de septiembre de 1943)
Ante una picante comida, revienta una estafa de millones
Tallos de apio rellenos
Se toman unos tallos de apio blanqueados y lavados. Se mezcla en partes iguales mantequilla fresca y queso Roquefort o Gongonzola, se bate bien. Se corta algo más profundamente a lo largo el hueco de los tallos que se rellenan con la masa de queso y mantequilla, se deja enfriar. Los tallos se sirven enteros, en un recipiente de vidrio y los huecos se rellenan con hielo picado.
Fricco a la española
Se corta un pedazo de carne de ternera en filetes pequeños que se untan con pimienta, mostaza y sal. Después se cortan patatas en rodajas muy finas. Se pone mantequilla en una sartén y se rehoga una buena cantidad de cebollas picadas. En un molde de pudin, untado con mantequilla y cubierto con migas de pan blanco se coloca una capa de patatas, se ponen copos de mantequilla, después una capa de carne cubierta con las cebollas rehogadas, luego otra capa de patatas y así sucesivamente. En la capa superior, se ponen sólo patatas cubiertas con mantequilla. Se agita media taza de vino tinto, nata y caldo de pescado, se vierte sobre el molde y se deja hervir, bien cerrado, durante hora y media al baño maría. Para servirse se echa directamente encima de una gran fuente.
Melocotones flambeados
Se calientan tres rollitos de mantequilla con azúcar fino y almendras picadas, hasta formar un caramelo claro. Se enfría con zumo de naranjas y limones recién preparado, en la proporción de 1 a 2. Se añade un chorro de Cointreau, Marraschino y coñac, introduciendo a continuación bonitos pedazos, bien secos, de melocotones en conserva. Los melocotones se rocían constantemente con el líquido, hasta quedar bien calientes, se vierte luego de nuevo coñac encima y se prende fuego. Se colocan los melocotones calientes en un plato, encima de una bola de helado de vainilla, se vierte salsa encima y se adorna con algo de nata batida.
(Para este postre, que se prepara ya en la mesa, se requiere una sartén antiadherente, muy limpia, sobre un recalentador de alcohol).
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, leerlas altera el apetito..
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