Vigésimo menú
Jamón cocido con salsa Cumberland/Pescado en el molde/Chocolate-café crema)
(París, 13 de septiembre de 1943)
Thomas Lieven salva a un pez y a una muchacha rubia…
Salsa Cumberland
Se agita ¼ litro de gelatina de grosella, 1/8 de litro de vino tinto, el zumo de dos naranjas, una cucharadita de polvo de mostaza inglesa y la cáscara de una naranja a la que se habrá quitado la piel blanca y cortado en finas tiras. Se conserva la salsa en frío. Esta salsa puede añadirse a todas las clases de pescado frito y está particularmente indicada para la caza.
Pescado en el molde
Se cuece un pescado entero. Se deja escurrir, se separan la piel y las espinas y se corta en pedazos. Se prepara una salsa clara de mantequilla y harina, se añade nata ácida, vino blanco, queso parmesano rallado y algo de caldo de pescado, formando con todo ello una espesa salsa blanca. Se sazona con sal y pimienta, se añaden champiñones hervidos y algunas alcaparras. Se colocan luego los pedazos de pescado en un molde bien untado con mantequilla, se echa encima la salsa, se cubren bien con queso parmesano, panecillos rallados y copos de mantequilla y se cuece en horno hasta que adquiere un color amarillo dorado. Antes de servirse se adorna con medias lunas de hojaldre, “Fleurons”. Este plato puede prepararse con cualquier clase de pescado, de carne fuerte, y, en particular, con merluza.
Chocolate-café crema
Se pone a hervir un litro de leche con 150 gr, de chocolate y algo de azúcar. Se baten en una fuente tres yemas con una cucharada escasa de harina de chocolate o maicena, agitando continuamente. Se vuelca de nuevo la masa a la cacerola y se deja espesar con llama pequeña, agitando constantemente, pero sin que llegue a hervir. Una vez separada del fuego la creme se le añade una cucharada sopera de café, poco molido y clara de huevo al punto de nieve. Se sirve muy frio.
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas
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