Vigésimo cuarto menú
Bouillon de ternera con toast /Paloma rehogada con coliflor a a la crème/Compota de manzanas con cerezas
(París, 14 de abril de 1944)
La dieta de Thomas Lieven rompe la nuca a cualquiera…
Bouillon de ternera
Se toma un pedazo de carne de ternera muy magro y se prepara un caldo que se hace hervir con fuerza y con muy poca sal. Se sirve en tazas con perejil picado muy finamente, acompañado de pan toast sin corteza.
Paloma rehogada
Se toman palomas jóvenes, bien limpias y lavadas, y se dejan reblandecer a fuego lento, en agua poco salada, con un buen pedazo de mantequilla, aproximadamente durante treinta minutos, en una cacerola cerrada,. Hay que prestar atención a que siempre haya líquido en la cacerola para que las palomas no lleguen a asarse.
Coliflor a la crème
Se toma una coliflor bien lavada, se eliminan los tallos duros y se parte en trozos que se introducen en agua salada hirviendo hasta que quede bien blanda. Se escurre y se pasa por un tamiz. Se mezcla con una yema, algo de nata dulce y un pedazo de mantequilla y se calienta una vez más a fuego muy lento sin que llegue a hervir.
Compota de manzanas con cerezas.
Se toman manzanas dulces, maduras, peladas y sin pepitas y se prepara con ellas, y con la menor azúcar posible, una fina compota. Se adorna con cerezas en conserva escurridas y se rodea la fuente de bizcochos.
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.
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