Recetas Johannes M.Simmel (Libro IV, Capítulo II,5)

 

Vigésimo noveno menú

Anguila en salvia/Croquetas de ternera/Pudding de nueces

(Munich, 6 de mayo de 1947)

Después de esta comida estuvo a punto  de estallar el gobierno militar de Baviera...

 

Anguila en salvia

Se corta en pedazos una anguila bien limpia; se sazona por lo menos durante una hora con zumo de limón, pimienta, sal, hierbas finamente picadas, entre ellas algo de salvia. Se enrolla cada pedazo en hojas frescas de salvia, se cuecen por lo menos 20-25 minutos en mantequilla, se sirven adornados con rodajas de limón y rociados con mantequilla. Se sirve con patatas nuevas, adobadas con perejil picado y ensalada de pepinillos.

Croquetas de ternera

Carne de ternera sin tendones, picada con pan rallado, cebollas y escalonias cocidas con mantequilla y perejil. Se añaden dos huevos batidos, se sazona con pimienta, sal, un poco de pasta de sardinas y salsa Worcester. Se modelan medallones planos, se rebozan en pan rallado y se fríen. Se disponen en rebanadas de pan blanco, ligeramente tostadas y se sirven con salsa de tomate. 

Pudding de nueces

Se toman 4 yemas, se baten con 75 gramos de azúcar, el zumo y la cáscara de medio limón, hasta formar espuma, se añaden luego 145 gramos de nueces molidas y, por último, las 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Se pone todo  en un molde de pudding previamente preparado y se calienta durante una hora al baño María. Se sirve con zumo de frutas o salsa caliente de espuma de vino. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Vigésimo noveno menú

Anguila en salvia/Croquetas de ternera/Pudding de nueces

(Munich, 6 de mayo de 1947)

Después de esta comida estuvo a punto  de estallar el gobierno militar de Baviera...

 

Anguila en salvia

Se corta en pedazos una anguila bien limpia; se sazona por lo menos durante una hora con zumo de limón, pimienta, sal, hierbas finamente picadas, entre ellas algo de salvia. Se enrolla cada pedazo en hojas frescas de salvia, se cuecen por lo menos 20-25 minutos en mantequilla, se sirven adornados con rodajas de limón y rociados con mantequilla. Se sirve con patatas nuevas, adobadas con perejil picado y ensalada de pepinillos.

Croquetas de ternera

Carne de ternera sin tendones, picada con pan rallado, cebollas y escalonias cocidas con mantequilla y perejil. Se añaden dos huevos batidos, se sazona con pimienta, sal, un poco de pasta de sardinas y salsa Worcester. Se modelan medallones planos, se rebozan en pan rallado y se fríen. Se disponen en rebanadas de pan blanco, ligeramente tostadas y se sirven con salsa de tomate. 

Pudding de nueces

Se toman 4 yemas, se baten con 75 gramos de azúcar, el zumo y la cáscara de medio limón, hasta formar espuma, se añaden luego 145 gramos de nueces molidas y, por último, las 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Se pone todo  en un molde de pudding previamente preparado y se calienta durante una hora al baño María. Se sirve con zumo de frutas o salsa caliente de espuma de vino. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.