Vigésimo séptimo menú
Borschtsch a la rusa/Boeuf a la Stroganoff/Soufflé de limón
(París, 22 de febrero de 1944)
Thomas Lieven hace su primer negocio de millones de la posguerra a la “rusa”
Borschtsch a la rusa
Se toma medio kilo de carne de ternera y otro medio kilo de cerdo, 250 gramos de tocino ahumado y se prepara un fuerte caldo. La carne ya cocida y se corta en pedazos adecuados. Se calientan en la manteca de cerdo un kilo de col blanca cortada en tiras, con pimienta y sal, granos de especias y una hoja de laurel, y en otra cazuela, zanahorias cortadas en rodajas con verduras para sopa, pimienta, sal, laurel y un pimiento. A las zanahorias se les añade un chorro de vinagre para que conserven su color. Se añaden al caldo las verduras ya hervidas, sin hojas de laurel, juntamente con los pedacitos de carne, se deja hervir bien y antes de servirlo se ralla una remolacha. Ya en la mesa, se sirve, por comensal, una gran cucharada de espesa nata ácida en la sopa.
Boeuf a la Stroganoff
Se toma un filete de ternera bien cortado, se corta primero en rebanadas y éstas, a su vez, en delgadas tiras. Se rehogan en mantequilla varias cebollas picadas finamente hasta que se pochen pero no se tuesten, se añade luego la carne y se deja durante un minuto por cada lado. Se sazona con pimienta y sal, se añade a continuación nata espesa ácida, se remueve y se le da un hervor.
Soufflé de limón
Se toman tres yemas y se baten con tres cucharadas de azúcar hasta formar espuma. Después se añade el zumo y la cáscara rallada de medio limón, media cucharadita de harina de maicena y, por último, la clara de los tres huevos, batida a punto de nieve. Se introduce la masa en un molde untado con mantequilla y se calienta al horno, a fuego moderado, hasta que suba y la superficie aparezca ligeramente dorada. Se sirve el soufflé inmediatamente en el molde acompañado de biscuits
Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.
Yo no soy vegana, ni lo quiera Dios, como dijo Lola Flores cuando la preguntaron al entrar en los EE.UU si hablaba inglés, pero no creo que pudiera comer realmente nada de eso, excepto los espaguetis boloñesa, cuya receta hice y salió muy bien. ¡Pero qué te digo, si eres vegana!
Publicado por: Juliia Escobar | 19/09/2016 en 23:08
Me hice vegana hace unos años así que me libro de intentar cocinar esos platillos. No quiero ni imaginar hasta dónde subiría mi colesterol malvado de probarlos. Un abrazo.
Publicado por: Elvira Huelbes | 15/09/2016 en 20:12