laquimera

Cuando sólo nos queda la comida

Publicado en TheObjective, el 11 de noviembre de 2021

https://theobjective.com/elsubjetivo/opinion/2021-11-11/queda-comida/

Espoleada por mis lectores, y mientras nadie me llame al orden, me gustaría seguir volcando aquí mi sabiduría gastronómica, mas erudita que práctica, he de admitirlo. La salud manda y aunque ya se acabaron para mí todas las farras, mi cuerpo enfermo sigue recordando con gusto sus pecados. Aunque tuviera que estar a pan y agua, la rica materia con la que alimentamos nuestro cuerpo y nuestra mente nunca dejará de tener importancia para mí, de forma que, en las cada vez más frecuentes noches de insomnio, tras haber agotado mi repertorio de ovejas y desgranado los nombres de mis amigos muertos (que a mi edad son muchos), paso a la más grata operación de «guisar» mentalmente, con todo lujo de detalles, fabulosos arroces, deliciosas y sofisticadas croquetas, junto a magníficas y jugosas tortillas de patata (siempre con cebolla), que nunca comeré, pero que, como «las estrellas fugaces que cuando llega la noche húmeda caen del cielo, nos invitan al sueño», mencionadas en aquel notable verso de la Eneida de Virgilio («…et iam nox umida caelo/praecipitat suaduntque cadentia sidera somnos»). De los postres paso, porque soy diabética y eso hay que respetarlo hasta en sueños.

Pues bien, si hace unas semanas les hablaba de Picadillo y sus recetas de bacalao, hoy les voy a hablar de otro gran cocinero y gastrónomo, más reciente, el extinto y llorado Xavier Domingo, a quien debo algunas comidas inolvidables y muchas conversaciones asociadas, no menos memorables. Chesterton decía que cuando no hay sentido del humor solo nos queda la comida. Inspirándose en esto, Javier (que es como le llamábamos todos) tituló uno de sus libros «Cuando solo nos queda la comida». Asimismo, yo, basándome en el artículo titulado “Gazpacho de remolacha” de ese libro redacté este cuento: «La remolacha delatora, una historia de terror»:

«París 1942. El doctor Dupond y su esposa consiguen con grandes esfuerzos un kilo de remolachas, media docena de huevos, dos botellas de Burdeos, regaladas por un paciente. Imposible encontrar pepinos ni nata, pero algo es algo. Avisan a unos amigos: podrán darse un festín. Con mimo inician la laboriosa preparación. Ponen el resultado en un tarro y como no consiguen pan de centeno para que fermente utilizan pan corriente y algo de levadura. Faltan ocho días para la Pascua, lo justo para que todo esté a punto, y el doctor coloca el frasco en su consulta, pues la temperatura es la ideal. Al séptimo día aparece un enfermo desconocido para él que se queda mirando fijamente el frasco de remolacha y, pasada la consulta, se va. Dos horas después aparece con dos agentes de la Gestapo francesa: «Usted no es francés, usted es judío polaco, dice señalando el tarro de remolacha». «¿Cómo?», contesta el médico. «Sí, eso es borchtch de remolacha fermentada, que comen los judíos polacos en Pascua; Se cuece la remolacha fermentada durante unas dos o tres horas. Se liga con unas yemas de huevo batidas. Se deja enfriar y se come con huevos duros, troceaditos y un poco de pepino y algunos le añaden ajo picado. Fui cocinero en Varsovia».

»Era verdad, la familia del Dr. Yosievickz y su esposa, nacidos ambos en Francia, procedían del gueto judío de Cracovia y aunque no eran practicantes, ni siquiera creyentes, conservaban las atávicas y suculentas costumbres gastronómicas dictadas por esa cocina ancestral. Aquella Pascua de 1942 en París, el doctor y su esposa no pudieron comer borchtch de remolacha fermentada ni volverían a comerlo jamás: él murió en Dachau y ella en Buchenwald».

En 1976, Xavier Domingo publicó en la extinta Editorial Cambio 16 un opúsculo de 70 páginas titulado La cocina francesa en 16 recetas. Considero esta así llamada «obra menor», una pequeña joya de la literatura gastronómica, llena de datos y rebosante de conocimientos literarios, históricos y lingüísticos, como todo lo suyo. Para él la cocina francesa es un asunto de familia y el francés o la francesa que no entiendan de cocina aún no ha nacido. «En la cocina ―añade― no hay metáfora ni interpretación, se trabaja con la realidad misma como material y es el único arte que necesita los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Por eso cuando Rossini, en lo mejor de su forma intelectual, decidió abandonar la música por un arte más completo, se dedicó a la cocina». Me voy a detener en una receta donde se demuestra hasta qué punto es necesaria la erudición (y a Javier le sobraba) para interpretarla: Me refiero a la del haricot de mouton que siempre se interpreta (y cocina) como «alubias con cordero». Pues bien, es un error producto del conocido e imparable fenómeno de la corrupción lingüística. El plato original se llamaba en realidad «harigot de mouton», término que procede del francés antiguo «harigoter» que significa cortar en pedazos menudos y en su composición original no había una sola alubia. Pero con la introducción de la alubia (es decir del «haricot») procedente de América, se pasó a decir «haricot» y este cambio influyó en la composición del plato. Es evidente que aquí estamos ante uno de esos sorprendentes casos en los que, como quería el poeta Francis Ponge, «el nombre hace la cosa».

Reproduzco a continuación, la olvidada y auténtica receta del «harigot de mouton», investigada y recuperada por Xavier Domingo, quien la introduce con estas palabras:

«(…) A la hora de ir a la mesa, ¿seremos puristas o esclavos de la cadena lingüística? Seremos puristas, por supuesto, y prescindiremos del haricot para el haricot de mouton. 1 kilo de cordero (pecho), manteca de cerdo, tocino, harina, 1 vaso de vino blanco, laurel, tomillo, albahaca, 600 gramos de nabos y 400 de patatas. Corte en trozos regulares la carne del cordero, dórela en la cacerola con el tocino cortado en dados con un poco de manteca de cerdo. Desengrase y espolvoree con un poco de harina, mojando luego con vino blanco seco y algo de caldo. Ponga las plantas aromáticas y deje hervir sin gran fuerza durante una hora para sacar finalmente la carne y el tocino del recipiente. Entretanto, habrá pelado y troceado nabos y patatas. En la misma cacerola, limpiada, reponga caldo desengrasado y carne, añadiendo ahora nabos y patatas y rectificando el sazonamiento con sal y pimienta. Queda mejor si esta última parte de la cocción se hace al horno».

No me lo agradezcan. Es justicia poética.

Elogio de las patatas fritas de Riaza y otras particularidades segovianas

Reproduzco a continuación un texto recibido de un amigo, escrito por un discípulo de Martín Berasategui, que es un encendido elogio de Pedraza, de la rotunda gastronomía segoviana y, en particular de las patatas fritas de Riaza 

"Gracias a los amigos de Monte Nevado, jamoneros y elaboradores de chacina ibérica de gran categoría, me estoy especializando en la flora y fauna comestible de las tierras segovianas, pródigas en materia grasa de primera necesidad. Me siento poseído por el mismo microbio contagioso que volvió tarumba a un eibarrés de apellido Zuloaga, que cayó rendido al embrujo de la austeridad castellana y compró un castillo en Pedraza para andar cerca de sus tertulias en el Café Gijón, buscando la inspiración en los barrancos y pedregales del río Cega. Allá podrán admirar una pequeña selección de su obra, su caballete, sus pinceles y algunas reliquias fetichistas del pintor de Fuendetodos, Francisco de Goya y Lucientes, al que tanto admiro por su descarnada forma de vivir y de ver el mundo. Después de calmar la sed de luz y conocimiento, apetecen siempre unas cañas, así que en cualquiera de las tascas de la plaza Mayor de Pedraza encontrarán un grifo de cerveza helada para empujarse una bolsa de patatas fritas de raza, que bajo la denominación de “Riaza” y la exquisita manufactura de productos “Las Damas”, nos ofrece su patrón, Francisco José Vicente Asenjo. Son gruesas, amplias y fritas con generosidad, pringan la mano y tienes que meterla en el bolsillo para limpiarte la grasilla con el forro cada vez que te las llevas pecaminosamente a la boca.* Sepan que las patatas de bolsa las parió el demonio y son su creación más sucia y perversa para someter y tentarnos a los gordos y a los flojeras de mente, ¡me cago en Belcebú!

* Discrepo, la descripción de las famosas patatas de Riaza es una licencia poética del autor, una hipérbole para completar su divertido elogio de la enjundia castellana. La verdad es que esas patatas, a las que soy adicta, están tan bien fritas que apenas manchan, ¡y las hay sin sal! lo que mitiga mi mala conciencia al tomarlas. 

Flotante en el periodismo: Mapas y guías

 

Los españoles hemos pasado de una total indiferencia por nuestro entorno a no movernos sin una guía, sobre todo sin una guía gastronómica. La moda viene de los setenta, cuando la “gauche divine” intentó conciliar su fuerte poder adquisitivo con el marxismo e importó de Francia, que siempre es una garantía revolucionaria, una “nouvelle cuisine” más cercana a Javier Domingo y a Vázquez Montalbán que a Álvaro Cunqueiro, Néstor Luján y Juan Perucho, y aprovecho para recordar que Tusquets acaba de reeditar la famosa Historia de la cocina española, obra de estos dos últimos.

Pero de esas guías a los planos hay distancia, y aún estamos muy lejos de emular a esos turistas extranjeros que permanecen horas parados bajo la lluvia, o a pleno sol, en la esquina de una calle cualquiera, con la cara hundida en un mapa. Esta imagen siempre movió a risa al lugareño español, que nunca comprendió que los “guiris” se empeñaran en mirar durante horas en un papel lo que podían encontrar en un segundo preguntando a cualquiera.  Excepto si eso ocurre en Galicia, donde el lenguaje eco, que el gallego comparte con el portugués (esto es, responder a alguien con otra pregunta) convierte una sencilla pesquisa en una verdadera novela.

Por ejemplo, si usted pretende llegar a una posada, vamos a llamarla “do peixe”, más le valdría ser extranjero y mirar un mapa, porque si se lo pregunta a un campesino genuinamente gallego, éste le contestará sin vacilar: “¿La posada do peixe?”, “Sí”, dirá usted, algo inquieto y él, en vez de sacarle de dudas, insistirá: “¿Van ustedes a la posada do peixe?”, y así durante algún tiempo hasta que usted acabe contándole su vida en capítulos y de interrogador pase a convertirse en eso que los antropólogos llaman un verdadero informante. Sólo entonces se apiadará de usted y le dirá, por fin, dónde se encuentra esa posada do peixe a la que usted desesperaba de poder llegar algún día y que se encontraba precisamente a su espalda. Creo que esto explica porqué Galicia ha dado siempre tan buenos escritores.

Publicado en la Gaceta de los Negocios el 18 de julio de 2003 

Sobre Manuel María Puga y Parga, "Picadillo"

“Con más exactitud que definía Zola el conjunto de la sociedad humana, la definiríamos afirmando que nos parece como un inmenso estómago, cuyas vacuidades, desfallecimientos, repleciones, gastralgias, úlceras, son la oscilación misma de la energía social e individual, la clase de guerras, paces, alianzas, empresas, comercio, emigración; lo que con sonoro vocablo se llama historia, y que en plata no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del estómago vencedor o vencido."

Emilia Pardo Bazán, prólogo a La cocina práctica de Picadillo, apodo de don Manuel María Puga y Parga, publicado en 1905.

Con estos marcados tintes naturalistas describe doña Emilia el noble impulso de “hacer por la vida”, como define su querido amigo Pérez Galdós al hecho de comer, y por tanto de cocinar o guisar, según según se quiera, y yo me decanto por lo segundo.

Manuel María Puga y Parga, Picadillo (Santiago de Compostela, 1874; La Coruña, 1918), como se le conocía en los fogones, además de su dedicación a la comida, ejerció la carrera de derecho como abogado y alcanzó importantes cargos políticos. Era un hombre simpático, con un gran sentido del humor, muy obeso (llegó a alcanzar los 220 kilos de peso) y tremendamente popular. Cuentan que cuando fue alcalde de la Coruña se instaló en la ciudad un circo en donde se exhibía un alemán que decía ser el más gordo del mundo, pero la gente salía decepcionada diciendo: "Manolo Puga es más gordo y se le puede ver por la calle".

Entre sus obras gastronómicas, fundamentales para esa ciencia, además de la ya citada, prologada por doña Emilia Pardo Bazán, están La cocina popular gallega y recetas para cuaresma, El pote aldeano, El rancho de la tropa. Vigilia reservada: minutas y recetas  y 36 maneras de guisar el bacalao.

Llegados al bacalao, hay que mencionar una receta que no figura en este libro -lo que elevaría a 37 sus maneras de guisar ese noble pescado- dedicada a su amigo el escritor coruñés, Wenceslao Fernández Flórez, donde se pone de manifiesto el famoso sentido del humor de ambos:

“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”

Flotante en la gastronomía: Xavier Domingo

En 1976 se publicó en unos cuadernillos que editaba en la época la extinta Editorial Cambio 16 un opúsculo de 70 páginas, titulado La cocina francesa en 16 recetas del que es autor el también extinto -y llorado- Xavier Domingo a quien debo algunas comidas inolvidables y muchas conversaciones asociadas no menos memorables. No es por hacer de menos al resto de su obra -toda ella notable y hélas! ahora olvidada- pero considero esta así llamada "obra menor", una pequeña joya de la literatura gastronómica, llena de datos y rebosante de conocimientos literarios, históricos y lingüísticos.

Para él, y con esas palabras nos introduce en este mini recetario, la cocina francesa es un asunto de familia y el francés o la francesa que no entiendan de cocina aún no ha nacido. "En la cocina -añade- no hay metáfora ni interpretación, se trabaja con la realidad misma como material". La rica materia titulé yo el  artículo que reproduje aquí el otro día sobre las cosas del comer y de este librito de Domingo saqué precisamente los datos sobre el haricot de mouton  que tanto apetito ha despertado en algunos de los que lo han leído.

Por eso, sin ánimo de atentar a los legítimos derechos de autor de sus herederos, ya que me voy a limitar a citar un fragmento, me atrevo a reproducir aquí la fementida y auténtica receta del "harigot de mouton", investigada y recuperada en toda su integridad original (de lo que doy fe) por ese gran gastrónomo y gran cocinero que fue nuestro admirado Xavier Domingo, como también lo fuera su hermano Eugenio, igualmente fallecido para nuestra desgracia.

Escribe Xavier Domingo:

"(...) A la hora de ir a la mesa, ¿seremos puristas o esclavos de la cadena lingüística? Seremos puristas, por supuesto, y prescindiremos del haricot para el haricot de mouton.

- 1 kilo de cordero (pecho).
- Manteca de cerdo, tocino..
- Harina.
- 1 vaso de vino blanco.
- Laurel, tomillo, albahaca.
- 600 gramos de nabos y 400 de patatas.

Corte en trozos regulares la carne del cordero y dórela en la cacerola junto con el tocino cortado en dados con un poco de manteca de cerdo. Desengrase y espolvoree con un poco de harina, mojando luego con vino blanco seco y algo de caldo. Ponga las plantas aromáticas y deje hervir sin gran fuerza durante una hora para sacar finalmente la carne y el tocino del recipiente.

Entretanto, habrá pelado y troceado nabos y patatas. En la misma cacerola, limpiada, reponga caldo desengrasado y carne, añadiendo ahora nabos y patatas y rectificando el asazonamiento con sal y pimienta. Queda mejor si esta última parte de la cocción se hace al horno."

No me lo agradezcan. Es justicia poética. Y como apéndice a esta entrada, les reproduzco el índice para que vayan haciendo boca:

Introducción:  La cocina francesa, un asunto de familia

  I. la soupe à l'oignon (París).

 II. La bouillabaise (Marsella).

III. Anchoiade (Collioure).

 IV. Oeufs en meurette (Borgoña).

  V. La terrine (nacional).

 VI. Lenguado a la normanda (Dieppe).

VII. Trucha azul (Alpes).

VIII. Blanquette de ternero (Pontoise).

  IX. Gallo al vino (Beaujolais).

   X. Haricot de mouton (Provenza).

  XI. Morcilla de Auvernia (Auvernia).

 XII. Vaca a la soga (París-La Villete).

XIII. Manitas de cerdo a la Sainte Menehould (Champagne).

XIV. Cassoulet (Languedoc).

 XV. Crèpes Suzette (Bretaña-Costa Azul).

XVI. Quesos (provincias de Francia).

 

 

 

 

Recetas Johannes M. Simmel (Epílogo)

 

Trigésimo quinto menú

Rodaballo con ostras y salsa holandesa con caviar/Filete Wellington con salsa Madeira/Albondiguillas de Salzburgo

Em algún lugar de los Estados Unidos, 21 de octubre de 1958

En esta comida nació este libro

 

Rodaballo

Se coloca un rodaballlo hervido en agua caliente, sin que quede demasiado blando, y con el lado blanco hacia arriba, en una fuente previamente calentada, y se rodea con ostras al horno.

Ostras al horno

Se hacen abrir las ostras por el pescadero, se guardan en hielo hasta el momento de su  utilización y se separan entonces de las valvas. Se secan con un paño, se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado, se tuestan rápidamente en mantequilla morena y se sirven de inmediato.

Salsa holandesa con caviar

Se baten dos yemans con una salpicadura de vinagre y una cucharada mediana de agua caliente en una cacerola pequeña, se coloca al baño María afuego lento, se añaden, agitando constantemente, 125 gramos de mantequilla, se bate hasta que la salsa espese pero sin hervir, y se sazona de sal y limón. En el último momento, antes de servirse, se añaden 50 gramos de caviar a la salsa caliente, batiendo bien.

Filete Wellington con salsa Madeira

Se toma un filete de tamaño mediano, se cuece ligeramente, se coloca una vez frío sobre una capa de hojaldre con escalonias picadas, salteadas con mantequilla, champiñones, perejil y estragón. Se cubre el lado superior con hígado de ganso calentado con Madeira, pedacitos de trufas, se cubre con el hojaldre, se liga bien con yema de huevo y se cuece en el horno hasta que adquiera un bonito color tostado. Con el líquido de la cocción y del asado se prepara una salsa, que se sazona fuertemente con Madeira.

Albondiguillas de Salzburgo

Se baten 6 claras de huevo en una gran fuente hasta formar una espesa nieve, se baten luego 6 yemas, 2 cucharadas de harina y de azúcar, 60 gramos de mantequilla y 1/4 de taza de leche caliente, endulzada con vainilla. Se calientan otros 60 gramos de mantequilla en una sartén honda, se añade la masa y se calienta en el horno hasta que se colorea por debajo. Con el molde se cortan albondiguillas grandes, se les da la vuelta y se devuelven al horno bien tapadas, hasta que se doran por debajo; después,se añade 1/4 de taza de la leche con vainilla y se deja reposar por unos instantes la sartén, aún tapada, para que se absorba la leche y las albodinguillas resulten más esponjosas. Se cubren de azúcar y se sirven inmediatamente para que no se deshagan. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo III,10)

 

Trigésimo cuarto menú

Riñones de ternera en champaña/ Lucioperca ahumada/Postre de ananás

(Maryland, 17 de agosto de 1957)

Los riñones en champaña, preparados por Lieven, extasían aun a los mayores...

 

 

Riñones de ternera en champaña

Se toman dos riñones de ternera, libres de piel y grasa, se cortan en cubitos, se asan durante tres minutos en mantequilla muy caliente; se adoban con sal y pimienta. Se lleva la cacerola a un calentador de alcohol en la mesa, se vierte un vasito de coñac sobre los riñones, se enciende y se apaga luego el fuego con champaña. Se añaden 100 gramos de champiñones rehogados con mantequilla, cortados en pedacitos y una cucharada de perejil picado. Se deja calentar todo, pero sin hervir. Se preparan con los riñones y la salsa pequeñas tortillas con pasta de hojaldre o pastiflora sin endulzar. 

Lucioperca ahumada

Se frota el pescado, ya limpio, con sal y pimienta, se rocía con zumo de limón y se deja reposar durante una hora. Después se escurre bien, se cubre por ambos lados con finas lonchas de tocino graso, se coloca, con el dorso hacia arriba, en un molde resistente al fuego, se cubre con mantequilla y se mete en el horno, se calienta durante media hora, rociándolo continuamente, y añadiendo lentamente nata ácida, batida con media cucharadita de maicena. El pescado se sirve en el mismo molde. 

Postre de ananás

Se llena una gran fuente de vidrio de poca altura con biscuits, se empapan éstos con zumo de ananás y se cubre con una gruesa capa de nata, débilmente azucarada. Se cubre la superficie con un tupido mosaico de pedacitos de ananás y cerezas ácidas en conserva, y se sirve bien frío. 

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

 

Trigésimo cuarto menú

Riñones de ternera en champaña/ Lucioperca ahumada/Postre de ananás

(Maryland, 17 de agosto de 1957)

Los riñones en champaña, preparados por Lieven, extasían aun a los mayores...

 

 

Riñones de ternera en champaña

Se toman dos riñones de ternera, libres de piel y grasa, se cortan en cubitos, se asan durante tres minutos en mantequilla muy caliente; se adoban con sal y pimienta. Se lleva la cacerola a un calentador de alcohol en la mesa, se vierte un vasito de coñac sobre los riñones, se enciende y se apaga luego el fuego con champaña. Se añaden 100 gramos de champiñones rehogados con mantequilla, cortados en pedacitos y una cucharada de perejil picado. Se deja calentar todo, pero sin hervir. Se preparan con los riñones y la salsa pequeñas tortillas con pasta de hojaldre o pastiflora sin endulzar. 

Lucioperca ahumada

Se frota el pescado, ya limpio, con sal y pimienta, se rocía con zumo de limón y se deja reposar durante una hora. Después se escurre bien, se cubre por ambos lados con finas lonchas de tocino graso, se coloca, con el dorso hacia arriba, en un molde resistente al fuego, se cubre con mantequilla y se mete en el horno, se calienta durante media hora, rociándolo continuamente, y añadiendo lentamente nata ácida, batida con media cucharadita de maicena. El pescado se sirve en el mismo molde. 

Postre de ananás

Se llena una gran fuente de vidrio de poca altura con biscuits, se empapan éstos con zumo de ananás y se cubre con una gruesa capa de nata, débilmente azucarada. Se cubre la superficie con un tupido mosaico de pedacitos de ananás y cerezas ácidas en conserva, y se sirve bien frío. 

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo III, 8)

 

Trigésimo tercer menú

 

Ensalada primavera/ Schaschlik con arroz/Bananas asadas

(Nueva York, 19 de junio de 1957)

Esta comida ayuda a Thomas a atrapar al mayor espía soviético

 

Ensalada primavera

Se toma un pepino joven, pelado, rabanillos tiernos, huevos duros; se cortan en rodajas y se echan en una fuente. Se añade un poco de pimienta y sal y mucho eneldo finamente picado, puerro y perejil, y se mezcla también abundante nata agria. Se sirve la ensalada inmediatamente para que las rodajas de pepino no tengan tiempo de rezumar agua. 

Schaschlik 

Se toman filetes de un espalda de carnero, se cortan en lonjas de 2 centímetros de grueso. Se escabechan por lo menos doce horas en aceite de oliva, algo de zumo de limón, cebollas picadas, perejil, granos de pimienta y enebro, un diente de ajo aplastado, un chorro de vino. Se clava la carne, alternando con pedazos de tocino, sobre asadores se asan en la parrilla o en el horno, de modo que queden interiormente de un ligero color rosado. 

Arroz

Se cuece una cebolla grande, finamente cortada, en una cacerola con mantequilla o aceite de oliva, hasta que queden blandas y adquieran un color amarillo dorado, se echa arroz seco, calentando aproximadamente durante diez minutos, agitando constantemente, pero sin que adquieran un color pardo. Se vierte después la otra mitad de agua hirviendo sobre el arroz, se sala ligeramente y se deja reposar durante treinta minutos en la cacerola bien cerrado sobre una placa encima de una llama floja. 

Bananas asadas

Se toman bananas maduras,  pero no demasiado blandas, peladas, se asan rápidamente por todos lados con mantequilla, se añade a la sartén algo de miel líquida, mezclada con un chorro de ron, se vuelven las bananas un par de veces cuidadosamente, rociándolas con el líquido y se sirven inmediatamente en platos previamente calentados, adornadas con almendras ralladas o terebintos. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

Comer o no comer (algo sobre la vida cotidiana en el siglo de Oro)

Uno de los libros que he comprado en  la Feria del Libro de ocasión de Recoletos es el de D. José Deleito Piñuela titulado El Rey se divierte. Recuerdos de hace tres siglos, que forma parte de una serie de libros dedicados al reinado de Felipe IV, “el Rey poeta” de este emérito historiador, catedrático de la Universidad de Valencia y Correspondiente de la Real Academia de la Historia, sobre el siglo XVII.  La edición es de 1935, editorial Espasa Calpe y el comprarlo ha sido puro vicio porque ya lo teníamos en casa, publicado por Alianza Editorial, pero me pudo el hecho de que estaba intonso y es tal el placer que me proporciona abrir las hojas con un abre cartas, que no me pude resistir. Busqué entre mis papeles algunas notas que tomé de una ya muy lejana lectura y esto es lo que he podido extraer.

Para empezar, lo que me llamó la atención es un contraste muy especial de ese siglo ya de por sí tan complicado. Se trata del que existe entre la sobriedad privada, la frugalidad en las comidas que tanto sorprendía a los visitantes extranjeros y la magnificencia que ostentaban nobles y particulares en las solemnidades, en las recepciones palaciegas y en las fiestas privadas. Tal nos cuenta Cervantes en las bodas de Camacho, tal nos refieren los cronistas de la época sobre los festejos y comilonas habidas en la bucólica visita que hizo el rey Don Felipe IV a Andalucía. Acompañaba al Rey, entre otras personalidades del momento, D Francisco de Quevedo que relató los pormenores de la ruta en jocosa carta dirigida a su amigo el Marqués de Velada. Duro el viaje en total 69 días y además de barberos, carpinteros, médicos, y hasta un algebrista para componer los huesos descompuestos, llevaba su Majestad sólo para hacer boca en el camino, el siguiente cortejo: un panadero, un oblier, cuatro de panatería, dos fruitiers, el comprador, el potagier, el busier, dos cocineros, cuatro ayudantes, cinco mozos, seis galopines, el pastelero y el aguador. Aquí y allí ilustres lugareños honraron a su señor con exquisitos manjares y el viaje culminó con la llegada al Bosque de Santa Ana, donde fueron recibidos suntuariamente por el Duque de Medina Sidonia. La relación de materias primas utilizadas durante los festejos es harto elocuente: 700 fanegas de harina de flor, de las cuales 100 eran para los perros de su Majestad y del Duque, 80 botas de vino añejo; 10 botas de vinagre, 200 jamones de Rute, Aracena y Vizcaya; 400 arrobas de aceite; 300 arrobas de uvas, orejones, dátiles y otras frutas; 100 tocinos; 600 barriles de salmón, atún y pescados; 50 arrobas de manteca de Flandes; 1000 arrobas de cajas de conservas; 100.000 huevos.

De Huelva se enviaron 500 barriles de escabeches de lenguados, ostiones y besugos, más otros 1.900 que habían llegado de Sanlúcar, amén de la infinidad de empanadas y pastelones de lampreas que se iban fabricando en el Bosque. ¡Ah! Y sin olvidar las seis cargas de nieve que tenían que venir diariamente de Ronda para complacer el gusto de la época por las bebidas frías y los sorbetes. La magnificencia de esas fiestas fue tal que el Dr. Thebussem calificó las bodas de Camacho de penitencia de monje.

Este alarde por así decirlo público no hace sino más patente la crisis y la escasez cotidianas a la que a veces no escapaba ni la familia real. Hay días en que hasta en la casa de la Reina falta de todo pues los proveedores, impagados, se niegan a entregar sus mercancías. La esposa de Felipe IV, la reina María Ana, se queja de que no le sirven pasteles y el propio Rey en ocasiones se ve obligado a sustituir el pescado por “huevos y más huevos”. Y si los poderosos de la tierra, a pesar de los desatinos cortesanos y las pantagruélicas fiestas, se ven en la intimidad obligados al ayuno, del Rey abajo, peor.

Si entramos en la intimidad de los hogares y en el bullicio de los mercados, veremos que la situación no puede ser más precaria. Para luchar contra el alza de precios las autoridades prohíben el acaparamiento de víveres, tanto a particulares como a mesoneros. El viajero, si quiere comer, tiene que comprar los alimentos y dárselos a su hospedero para que los aderece o bien comer, si está en la ciudad, en uno de los muchos figones que hay en ella y cuyas tarifas están establecidas por la municipalidad. La prisa y la escasez de dinero crean ya establecimientos pequeños, llamados “bodegones de puntapié”, simples mostradores instalados en plazas y encrucijadas donde se puede comer de pie platos preparados de dudosa procedencia, especialmente las empanadillas que según el malicioso Don Pablos, el Buscón de Quevedo, estaban hechas de cadáveres de los condenados a muerte, y él debía de saberlo porque era sobrino del verdugo de Segovia, razón por la cual, como buen cristiano, nunca olvidaba rezar un Ave María por el alma de difunto cuando comía una de ellas.

¿Y en casa? ¿Qué comen los, ora frugales, ora desmedidos contemporáneos de Quevedo? Preferiblemente carne guisada o en escabeche, abundantemente especiada y condimentada, sobre todo con ajo, pimienta y azafrán, para tormento de extraños. Los platos más de moda son la olla podrida y el manjar blanco, cuya receta nos ha transmitido el cocinero de Felipe III, Francisco Martínez, que consiste en un picadillo a base de pechugas de gallina, cocido en leche, azúcar y harina de arroz.  Los postres, de tradición morisca, son más variados: pasas, frutos secos, yemas de huevo, confites y pasteles a base almendra. Como no se puede hacer acopios de alimentos, la visita a los abastecedores es obligada y el consumo familiar muy reducido. Los españoles de esta época hacen una sola comida al día, la del mediodía, y por la noche no toman nada caliente. En las casa ricas la comida se compone de uno o dos platos de carne, pescados  y huevos en Cuaresma. En las pobres, verduras cocidas, habas, lechugas, queso y aceitunas. En cuanto a las bebidas se consumen frías, agua de naranja, de fresa y horchata que gracias a los pozos de nieve se pueden preparar incluso en verano, pero la bebida más popular es el chocolate, traido de América que se bebe en el desayuno y en cualquier momento del día, naturalmente espeso.

El hambre sin decoro, el hambre ostentosa y descarada, la practican casi en exclusiva dos instituciones muy renombradas: los estudiantes y los mendigos. El hambre estudiantil, asignatura obligatoria en toda Universidad que se precie, se hace eco la literatura satírica de la época y vemos una vez más a Quevedo denostar a los “bachilleres de pupilos” que además de velar por la moralidad y el estudio de sus pensionistas, tenían la obligación de alimentarles según las normas rigurosamente establecidas pero a las que también era norma faltar. La descripción de la comida que el licenciado Cabra, apodado Vigilia, ofrece a sus estudiantes, dice todo lo que hay que decir.

“Trujeron el caldo en unas escudillas de madera, tan clsro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo…” “…vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo…”

Pero esto es festín para estudiantes privilegiados, los más pobres, los capigorristas, llamados así porque en vez de manto usaban una simple capa y una gorra, tienen que recurrir a sus padres que generalmente sólo les mandan buenos consejos con los que compusieron “la paulina”, parodia del padrenuestro que decía así:

“Padres crueles y feroces, padres que nos enviáis la porción cotidiana, ojalá sufráis cada semana nuestro hambre de cada día y como arde este papel pueda el dinero que nos negáis trocarse en carbón en vuestros cofres. Amén”.

Otro recurso es hacerse criado de los estudiantes ricos, como hace el héroe de Quevedo y el último y más desesperado recurso, sacarse una patente de mendigo, cuyas condiciones estaba fijadas y que les daba derecho a la sopa boba repartida a diario en los conventos, junto con los otros mendigos, cerrándose así el variopinto retablo de una época en la que se escribía tan bien, se comía tan mal y se tenía el dudoso privilegio de encomendar su empanadilla al diablo.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo III,2)

 

Trigésimo segundo menú

 

Caldo de carne con toast/ Pavo relleno con trufas/Lemon Sponge Cake

(Maryland, 25 de mayo de 1957)

Thomas cocina para América y decide morir... 

 

Caldo de carne con toast (la receta no está incluida en el libro, sólo en el menú)

Pavo relleno con trufas

Se toman 150 gr. de carne de cerdo, 100 gr. de carne de ternera, 200 gr. de manteca de cerdo fresca, el hígado del pavo, 125 gr. de hígado de ganso crudo. se pasa todo por la máquina de picar carne y con 2 panecillos reblandecidos y 2 yemas se prepara un relleno. Se añaden luego las pieles, finamente picadas, de 2 trufas, las trufas en rodajas, 125 gr. de hígado de ganso, cocido con mantequilla, especias para empanada, un chorro de vino de Madeira. Se rellena con esta masa el pavo, se sala, se rodea la pechuga del pavo con rebanadas no demasiado delgadas de tocino fresco, se quitan media hora antes de terminar para que pueda dorarse la pechuga. En una sartén, se pone mantequilla en abundancia y algo de agua hirviendo. Se introduce el ave recostada por un lado, se la cambia de lado a menudo y se rocía, con abundancia, pero el pavo no se se coloca sobre la espalda hasta la última media hora. La duración del asado depende de las dimensiones del pavo. El relleno de trufas puede introducirse solamente en el buche y para el cuerpo debe emplearse otro relleno más sencillo, con hígado de ternera en lugar de hígado de ganso. Se utiliza como relleno maíz amarillo en lata, de grano pequeño, rebozado en mantequilla, una salsa de arándanos y una ensalada. Se añaden luego manzanas crudas en rodajas, mandarinas y apio bien blando, cortado en cubitos, se mezcla con mayonesa y coco rallado. 

nota de la autora del blog: Es la receta más barroca que he visto en mi vida.  Por favor, si alguien la lleva a cabo que lo diga. 

Lemon Sponge Cake

Se toman dos tazas de azúcar, 6 huevos, 2 cucharadas de zumo de limón, la cáscara rallada del limón, y 2 tazas de harina. Se baten las yemas hasta formar espuma, se añade el azúcar, agua caliente, zumo de limón y su cáscara y la harina, incorporando, finalmente, la clara del huevo a punto de nieve. Se introduce la masa en un molde y se calienta con calor moderado durante 45-50 minutos. Este pastel puede servirse frío o caliente, con un zumo de fruta. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo II,14)

 

 Trigésimo primer menú

Tortilla de cebolla/ Pecho de ternera con puré de patatas/Manzanas rellenas

(Franken, 14 de agosto de 1948)

Con la receta de Thomas Lieven se atragantan tres bribones

 

Tortilla de cebolla

Se toma pastaflora no endulzada o fina masa de levadura, se enrolla en una capa delgada y se llena con la misma un gran molde para tortas. Se calientan de 750 gramos a 1 kilo de rodajas de cebolla en 150 gramos de mantequilla, hasta quedar bien blandas y transparentes. Se deja enfriar la masa, se añaden 3-4 huevos enteros,  batidos con algunas cucharadas de nata agria espesa, un pellizco de comino y sal. Se introduce la masa en el molde, se levanta uno de los bordes de la masa, cociendo la tortilla en el horno, hasta que se dore. Se sirve caliente en la mesa. 

Pecho de ternera

Se toman filetes de ternera, se golpean bien, se sazonan con pimienta y sal solamente en uno de sus lados. Se unta este lado con algo de tocino, finamente picado, cebollas y perejil, se enrollan los filetes y se atan los rollos con hilo. Se rebozan los rollos en mantequilla hasta que se doren, se vierte nata agria, agitando con media cucharadita de maizena, se calienta lentamente y se salpimenta. Se sirve con puré de patatas y ensalada verde. 

Manzanas rellenas

Se toman manzanas maduras, de un tipo no demasiado dulce; se pelan, se vacían cuidadosamente sin lastimar el lado del tallo. Se colocan en un molde bien engrasado, el hueco de las manzanas se rellena con azúcar, pasas y gelatina de frambuesa. Se adornan las manzanas con una nuez de mantequilla y se ponen a cocer en el horno hasta que queden blandas. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Tortilla de cebolla/ Pecho de ternera con puré de patatas/Manzanas rellenas

(Franken, 14 de agosto de 1948)

Con la receta de Thomas Lieven se atragantan tres bribones

 

Tortilla de cebolla

Se toma pastaflora no endulzada o fina masa de levadura, se enrolla en una capa delgada y se llena con la misma un gran molde para tortas. Se calientan de 750 gramos a 1 kilo de rodajas de cebolla en 150 gramos de mantequilla, hasta quedar bien blandas y transparentes. Se deja enfriar la masa, se añaden 3-4 huevos enteros,  batidos con algunas cucharadas de nata agria espesa, un pellizco de comino y sal. Se introduce la masa en el molde, se levanta uno de los bordes de la masa, cociendo la tortilla en el horno, hasta que se dore. Se sirve caliente en la mesa. 

Pecho de ternera

Se toman filetes de ternera, se golpean bien, se sazonan con pimienta y sal solamente en uno de sus lados. Se unta este lado con algo de tocino, finamente picado, cebollas y perejil, se enrollan los filetes y se atan los rollos con hilo. Se rebozan los rollos en mantequilla hasta que se doren, se vierte nata agria, agitando con media cucharadita de maizena, se calienta lentamente y se salpimenta. Se sirve con puré de patatas y ensalada verde. 

Manzanas rellenas

Se toman manzanas maduras, de un tipo no demasiado dulce; se pelan, se vacían cuidadosamente sin lastimar el lado del tallo. Se colocan en un molde bien engrasado, el hueco de las manzanas se rellena con azúcar, pasas y gelatina de frambuesa. Se adornan las manzanas con una nuez de mantequilla y se ponen a cocer en el horno hasta que queden blandas. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Tortilla de cebolla/ Pecho de ternera con puré de patatas/Manzanas rellenas

(Franken, 14 de agosto de 1948)

Con la receta de Thomas Lieven se atragantan tres bribones

 

Tortilla de cebolla

Se toma pastaflora no endulzada o fina masa de levadura, se enrolla en una capa delgada y se llena con la misma un gran molde para tortas. Se calientan de 750 gramos a 1 kilo de rodajas de cebolla en 150 gramos de mantequilla, hasta quedar bien blandas y transparentes. Se deja enfriar la masa, se añaden 3-4 huevos enteros,  batidos con algunas cucharadas de nata agria espesa, un pellizco de comino y sal. Se introduce la masa en el molde, se levanta uno de los bordes de la masa, cociendo la tortilla en el horno, hasta que se dore. Se sirve caliente en la mesa. 

Pecho de ternera

Se toman filetes de ternera, se golpean bien, se sazonan con pimienta y sal solamente en uno de sus lados. Se unta este lado con algo de tocino, finamente picado, cebollas y perejil, se enrollan los filetes y se atan los rollos con hilo. Se rebozan los rollos en mantequilla hasta que se doren, se vierte nata agria, agitando con media cucharadita de maizena, se calienta lentamente y se salpimenta. Se sirve con puré de patatas y ensalada verde. 

Manzanas rellenas

Se toman manzanas maduras, de un tipo no demasiado dulce; se pelan, se vacían cuidadosamente sin lastimar el lado del tallo. Se colocan en un molde bien engrasado, el hueco de las manzanas se rellena con azúcar, pasas y gelatina de frambuesa. Se adornan las manzanas con una nuez de mantequilla y se ponen a cocer en el horno hasta que queden blandas. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Tortilla de cebolla/ Pecho de ternera con puré de patatas/Manzanas rellenas

(Franken, 14 de agosto de 1948)

Con la receta de Thomas Lieven se atragantan tres bribones

 

Tortilla de cebolla

Se toma pastaflora no endulzada o fina masa de levadura, se enrolla en una capa delgada y se llena con la misma un gran molde para tortas. Se calientan de 750 gramos a 1 kilo de rodajas de cebolla en 150 gramos de mantequilla, hasta quedar bien blandas y transparentes. Se deja enfriar la masa, se añaden 3-4 huevos enteros,  batidos con algunas cucharadas de nata agria espesa, un pellizco de comino y sal. Se introduce la masa en el molde, se levanta uno de los bordes de la masa, cociendo la tortilla en el horno, hasta que se dore. Se sirve caliente en la mesa. 

Pecho de ternera

Se toman filetes de ternera, se golpean bien, se sazonan con pimienta y sal solamente en uno de sus lados. Se unta este lado con algo de tocino, finamente picado, cebollas y perejil, se enrollan los filetes y se atan los rollos con hilo. Se rebozan los rollos en mantequilla hasta que se doren, se vierte nata agria, agitando con media cucharadita de maizena, se calienta lentamente y se salpimenta. Se sirve con puré de patatas y ensalada verde. 

Manzanas rellenas

Se toman manzanas maduras, de un tipo no demasiado dulce; se pelan, se vacían cuidadosamente sin lastimar el lado del tallo. Se colocan en un molde bien engrasado, el hueco de las manzanas se rellena con azúcar, pasas y gelatina de frambuesa. Se adornan las manzanas con una nuez de mantequilla y se ponen a cocer en el horno hasta que queden blandas. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo II,8)

 

 

Trigésimo menú

Blini con caviar/ Costillar a la Maréchal con guisantes y pommes frites/Pudding de caramelo

(Zwickau, 28 de mayo de 1947)

Con una pata de pollo aparece Dunia, la mujer rusa, en  la vida de Lieven

 

Blini con caviar

Dos tortillas delgadas por persona, preparadas con mantequilla, del tamaño  de una mano que se sirven en platos precalentados. Se cubre la primera tortilla con una capa de caviar, se coloca encima la segunda tortilla,se rocía con mantequilla caliente y después con espesa nata agria. (La verdadera blini se prepara con harina de alforfón, pero resulta bastante difícil conseguirla). 

Costillas a la Maréchal

Se quita el hueso de la pata de un tierno pollo cebado, sin lastimar la piel. Se prepara un relleno con pechuga de pollo picada, 1 cucharada de mantequilla, 1/4 de taza de migas de pan blanco reblandecidas en vino blanco, 1 cucharada de champiñones picados, pimienta y sal. Se pasa esa masa dos veces por una máquina de picar carne y se rehoga a fuego reducido con una cucharada de mantequilla y otra de nata agria, removiendo constantemente pero sin dejar que la salsa espese demasiado. Se rellenan los muslos de pollo con el resultado ya frío, se reboza con pan rallado y se fríe en mantequilla hasta que se ponga dorado. Las dos pechugas pueden  rellenarse de la misma manera, cosiéndolas después, para lo cual se utiliza como relleno un asado de ternera fina, libre de tendones y de grasa. 

Pudding de caramelo

Se toma 1 litro de leche y se deja hervir con 100 gramos de azúcar y un trocito de vainilla. Se baten 5 huevos y se incorporan a la leche, ligeramente enfriada, con una pizca de sal. Se calientan 20 gramos de azúcar para formar un caramelo no oscuro, se enfría con un poco de agua, se echa en un molde de pudding, previamente calentado, y se reparte bien por todos los lados, antes de que se solidifique.Se añade luego la masa de leche y se calienta el molde cerrado durante 3/4 de hora al baño María. Se deja enfriar el molde durante algunas horas, se echa luego el pudding sobre una fuente redonda, rodeándolo con el caramelo, a modo de salsa. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Trigésimo menú

Blini con caviar/ Costillar a la Maréchal con guisantes y pommes frites/Pudding de caramelo

(Zwickau, 28 de mayo de 1947)

Con una pata de pollo aparece Dunia, la mujer rusa, en  la vida de Lieven

 

Blini con caviar

Dos tortillas delgadas por persona, preparadas con mantequilla, del tamaño  de una mano que se sirven en platos precalentados. Se cubre la primera tortilla con una capa de caviar, se coloca encima la segunda tortilla,se rocía con mantequilla caliente y después con espesa nata agria. (La verdadera blini se prepara con harina de alforfón, pero resulta bastante difícil conseguirla). 

Costillas a la Maréchal

Se quita el hueso de la pata de un tierno pollo cebado, sin lastimar la piel. Se prepara un relleno con pechuga de pollo picada, 1 cucharada de mantequilla, 1/4 de taza de migas de pan blanco reblandecidas en vino blanco, 1 cucharada de champiñones picados, pimienta y sal. Se pasa esa masa dos veces por una máquina de picar carne y se rehoga a fuego reducido con una cucharada de mantequilla y otra de nata agria, removiendo constantemente pero sin dejar que la salsa espese demasiado. Se rellenan los muslos de pollo con el resultado ya frío, se reboza con pan rallado y se fríe en mantequilla hasta que se ponga dorado. Las dos pechugas pueden  rellenarse de la misma manera, cosiéndolas después, para lo cual se utiliza como relleno un asado de ternera fina, libre de tendones y de grasa. 

Pudding de caramelo

Se toma 1 litro de leche y se deja hervir con 100 gramos de azúcar y un trocito de vainilla. Se baten 5 huevos y se incorporan a la leche, ligeramente enfriada, con una pizca de sal. Se calientan 20 gramos de azúcar para formar un caramelo no oscuro, se enfría con un poco de agua, se echa en un molde de pudding, previamente calentado, y se reparte bien por todos los lados, antes de que se solidifique.Se añade luego la masa de leche y se calienta el molde cerrado durante 3/4 de hora al baño María. Se deja enfriar el molde durante algunas horas, se echa luego el pudding sobre una fuente redonda, rodeándolo con el caramelo, a modo de salsa. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Trigésimo menú

Blini con caviar/ Costillar a la Maréchal con guisantes y pommes frites/Pudding de caramelo

(Zwickau, 28 de mayo de 1947)

Con una pata de pollo aparece Dunia, la mujer rusa, en  la vida de Lieven

 

Blini con caviar

Dos tortillas delgadas por persona, preparadas con mantequilla, del tamaño  de una mano que se sirven en platos precalentados. Se cubre la primera tortilla con una capa de caviar, se coloca encima la segunda tortilla,se rocía con mantequilla caliente y después con espesa nata agria. (La verdadera blini se prepara con harina de alforfón, pero resulta bastante difícil conseguirla). 

Costillas a la Maréchal

Se quita el hueso de la pata de un tierno pollo cebado, sin lastimar la piel. Se prepara un relleno con pechuga de pollo picada, 1 cucharada de mantequilla, 1/4 de taza de migas de pan blanco reblandecidas en vino blanco, 1 cucharada de champiñones picados, pimienta y sal. Se pasa esa masa dos veces por una máquina de picar carne y se rehoga a fuego reducido con una cucharada de mantequilla y otra de nata agria, removiendo constantemente pero sin dejar que la salsa espese demasiado. Se rellenan los muslos de pollo con el resultado ya frío, se reboza con pan rallado y se fríe en mantequilla hasta que se ponga dorado. Las dos pechugas pueden  rellenarse de la misma manera, cosiéndolas después, para lo cual se utiliza como relleno un asado de ternera fina, libre de tendones y de grasa. 

Pudding de caramelo

Se toma 1 litro de leche y se deja hervir con 100 gramos de azúcar y un trocito de vainilla. Se baten 5 huevos y se incorporan a la leche, ligeramente enfriada, con una pizca de sal. Se calientan 20 gramos de azúcar para formar un caramelo no oscuro, se enfría con un poco de agua, se echa en un molde de pudding, previamente calentado, y se reparte bien por todos los lados, antes de que se solidifique.Se añade luego la masa de leche y se calienta el molde cerrado durante 3/4 de hora al baño María. Se deja enfriar el molde durante algunas horas, se echa luego el pudding sobre una fuente redonda, rodeándolo con el caramelo, a modo de salsa. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M.Simmel (Libro IV, Capítulo II,5)

 

Vigésimo noveno menú

Anguila en salvia/Croquetas de ternera/Pudding de nueces

(Munich, 6 de mayo de 1947)

Después de esta comida estuvo a punto  de estallar el gobierno militar de Baviera...

 

Anguila en salvia

Se corta en pedazos una anguila bien limpia; se sazona por lo menos durante una hora con zumo de limón, pimienta, sal, hierbas finamente picadas, entre ellas algo de salvia. Se enrolla cada pedazo en hojas frescas de salvia, se cuecen por lo menos 20-25 minutos en mantequilla, se sirven adornados con rodajas de limón y rociados con mantequilla. Se sirve con patatas nuevas, adobadas con perejil picado y ensalada de pepinillos.

Croquetas de ternera

Carne de ternera sin tendones, picada con pan rallado, cebollas y escalonias cocidas con mantequilla y perejil. Se añaden dos huevos batidos, se sazona con pimienta, sal, un poco de pasta de sardinas y salsa Worcester. Se modelan medallones planos, se rebozan en pan rallado y se fríen. Se disponen en rebanadas de pan blanco, ligeramente tostadas y se sirven con salsa de tomate. 

Pudding de nueces

Se toman 4 yemas, se baten con 75 gramos de azúcar, el zumo y la cáscara de medio limón, hasta formar espuma, se añaden luego 145 gramos de nueces molidas y, por último, las 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Se pone todo  en un molde de pudding previamente preparado y se calienta durante una hora al baño María. Se sirve con zumo de frutas o salsa caliente de espuma de vino. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Vigésimo noveno menú

Anguila en salvia/Croquetas de ternera/Pudding de nueces

(Munich, 6 de mayo de 1947)

Después de esta comida estuvo a punto  de estallar el gobierno militar de Baviera...

 

Anguila en salvia

Se corta en pedazos una anguila bien limpia; se sazona por lo menos durante una hora con zumo de limón, pimienta, sal, hierbas finamente picadas, entre ellas algo de salvia. Se enrolla cada pedazo en hojas frescas de salvia, se cuecen por lo menos 20-25 minutos en mantequilla, se sirven adornados con rodajas de limón y rociados con mantequilla. Se sirve con patatas nuevas, adobadas con perejil picado y ensalada de pepinillos.

Croquetas de ternera

Carne de ternera sin tendones, picada con pan rallado, cebollas y escalonias cocidas con mantequilla y perejil. Se añaden dos huevos batidos, se sazona con pimienta, sal, un poco de pasta de sardinas y salsa Worcester. Se modelan medallones planos, se rebozan en pan rallado y se fríen. Se disponen en rebanadas de pan blanco, ligeramente tostadas y se sirven con salsa de tomate. 

Pudding de nueces

Se toman 4 yemas, se baten con 75 gramos de azúcar, el zumo y la cáscara de medio limón, hasta formar espuma, se añaden luego 145 gramos de nueces molidas y, por último, las 4 claras de huevo batidas a punto de nieve. Se pone todo  en un molde de pudding previamente preparado y se calienta durante una hora al baño María. Se sirve con zumo de frutas o salsa caliente de espuma de vino. 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo I,3)

 

Vigésimo octavo menú

Pudding parmesano/Espalda de ciervo a la Baden-Baden/Crema rusa

(Munich, 16 de junio de 1946)

Al cocinar para los americanos, se inflama el corazón de Thomas Lieven...

 

Pudding parmesano

Se toman 120 gramos de mantequilla, se baten hasta formar espuma, se añaden 6 yemas, 80 gramos de queso parmesano rallado, 1/4 de litro de nata ácida, algo de sal, 140 gramos de harina y, finalmente, la clara finamente batida, de los 6 huevos. Se introduce la masa en un molde para pudding, untado con mucha mantequilla y harina y se calienta durante 45 minutos al baño maría. Se vuelca el pudding sobre una gran fuente redonda, se rodea con 150 gramos de jamón finamente picado y con judías verdes rehogadas con mantequilla, cubiertas de perejil picado. 

Espalda de ciervo a la Baden-Baden

Se toma una espalda de ciervo, sin piel y ahumado, se adoba con pimienta y sal, se cubre con mantequilla bien caliente y se introduce en el honor, previamente calentado. Se asa, rociándolo constantemente durante 45 o 60 minutos, pero la carne debe quedar tierna y ligeramente rosada cerca del hueso. Se toma algo del jugo del asado, se introducen en él pedazos de piña, cerezas en conserva y uvas frescas, se rodea con todo ello la espalda del ciervo.Se cuece el jugo restante y el fondo del asado con nata ácida, formando una salsa que se sirve por separado. 

Crema rusa

Se toma una yema de huevo y una cucharadita de azúcar por persona, se bate hasta formar espuma, se añade ron -por cada 3 huevos, una cucharada llena- incorporando luego la nata bien batida. Se adorna la crema con pequeños almendrados, empapados en ron. 

 Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo I,2)

Vigésimo séptimo menú

Borschtsch a la rusa/Boeuf a la Stroganoff/Soufflé de limón

(París, 22 de febrero de 1944)

Thomas Lieven hace su primer negocio de millones de la posguerra a la “rusa”

 

Borschtsch a la rusa

Se toma medio kilo de carne de ternera y otro medio kilo de cerdo, 250 gramos de tocino ahumado y se prepara un fuerte caldo. La carne ya cocida y se corta en pedazos adecuados. Se calientan en la manteca de cerdo un kilo de col blanca cortada en tiras, con pimienta y sal, granos de especias y una hoja de laurel, y en otra cazuela, zanahorias cortadas en rodajas con verduras para sopa, pimienta, sal, laurel y un pimiento. A las zanahorias se les añade un chorro de vinagre para que conserven su color. Se añaden al caldo las verduras ya hervidas, sin hojas de laurel, juntamente con los pedacitos de carne, se deja hervir bien y antes de servirlo se ralla una remolacha. Ya en la mesa, se sirve, por comensal, una gran cucharada de espesa nata ácida en la sopa.

Boeuf a la Stroganoff

Se toma un filete de ternera bien cortado, se corta primero en rebanadas y éstas, a su vez, en delgadas tiras. Se rehogan en mantequilla varias cebollas picadas finamente hasta que se pochen pero no se tuesten, se añade luego la carne y se deja durante un minuto por cada lado. Se sazona con pimienta y sal, se añade a continuación nata espesa ácida, se remueve y se le da un hervor.

Soufflé de limón

Se toman tres yemas y se baten con tres cucharadas de azúcar hasta formar espuma. Después se añade el zumo y la cáscara rallada de medio limón, media cucharadita de harina de maicena y, por último, la clara de los tres huevos, batida a punto de nieve. Se introduce la masa en un molde untado con mantequilla y se calienta al horno, a fuego moderado, hasta que suba y la superficie aparezca ligeramente dorada. Se sirve el soufflé inmediatamente en el molde acompañado de biscuits  

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro IV, Capítulo I,1)

 

Vigésimo sexto menú

Sopa de hierbas/Corned beef encantado/requesón con nata

(Baden-Baden, 2 de agosto de 1945)

Esto puede comerse aún actualmente. En aquel entonces lo ofrecía Thomas Lieden a los “peces” gordos

 

Sopa de hierbas

Se toman hierbas, como acedera, puntas de ortiga, puerro, perejil, perifollo, eneldo, hojas de apio, ajo, se limpian y se pican bien. Se cuece una pequeña parte de ellas en mantequilla y harina, se añade agua o caldo de carne, se deja hervir, se adereza con pimienta, sal y un pellizco de nuez moscada y se añaden las demás hierbas directamente antes de servirlo. La sopa puede mezclarse también con yema y nata, echando luego cuadraditos de pan blanco tostado.

Corned beef encantado

Se toma un buen número de aros de cebolla, se saltean en mantequilla, se añade luego el contenido de una lata de corned beef, calentado durante algunos minutos, pero sin que llegue a adquirir un tono pardusco. Se añade luego un puré de patatas, no demasiado espeso, se mezcla todo bien y se deja calentar el conjunto a fuego lento.

 

Requesón con nata

Se toma requesón, se pasa por un tamiz, se agita con azúcar, según se desee, después con nata dulce, hasta que se forma una crema lisa, no demasiado líquida. Se añaden pasas y un par de gotas de zumo de limón, se dispone en una fuente, adornada con algo de nata, y se pone en frío.

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, capítulo III, 2)

Vigésimo quinto menú

Cóctel de gambas /Lechón asado/Welsh Rarebits)

(Marsella, 1 de junio de 1944)

Ante un lechón asado, decide Lieven dar jaque mate a un “cerdo”.

 

Cóctel de gambas

Se toma una lata de gambas, separando la carne y el líquido en recipientes separados. Se rocían las gambas con algo de coñac y un par de gotas de limón. Se mezcla nata dulce con rábanos picantes rallados, mostaza inglesa en polvo y el agua de las gambas, se colorea con un poco de salsa de tomate y se mezclan las gambas. Se cubren amplios recipientes de vidrio, de poca altura, con hojas de lechuga, se pone encima el cóctel de gambas y se enfría hasta el momento de servir.

Lechón asado

Se toma un lechoncillo sin ojos ni patas, se unta por dentro con pimienta y sal, se atraviesa en toda su longitud con una vara de madera, se pone sobre la parrilla o en una sartén con algo de agua caliente y se introduce en el horno. Se pincha con una aguja de mechar, se limpia inmediatamente el jugo que brota para que no se produzcan manchas. No se debe rociar el lechón como a los otros asados, sino que con un pincel se le unta con mantequilla y aceite. Se cubre por fuera con un poco de sal, sólo cuando se ha formado una costra. Se extrae del horno tan pronto como la carne está en su punto –según su tamaño aproximadamente en una hora- y se sirve a la mesa muy caliente con un limón en el morro.

Welsh Rarebits

Se toma Chester u otro queso parecido y se corta en pedacitos. Se ponen en una cazuela resistente con mantequilla, un vaso de cerveza y algo de pimienta de Cayena sobre un calentador de alcohol. Cuando la masa empieza a formar hilos se unta en gruesas capas sobre rebanadas de pan tostado, ya preparadas, y se sirve en platos precalentados.

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, capítulo III, 1)

Vigésimo cuarto menú

Bouillon de ternera con toast /Paloma rehogada con coliflor a a la crème/Compota de manzanas con cerezas

(París, 14 de abril de 1944)

La dieta de Thomas Lieven rompe la nuca a cualquiera…

 

Bouillon de ternera

Se toma un pedazo de carne de ternera muy magro y se prepara un caldo que se hace hervir con fuerza y con muy  poca sal. Se sirve en tazas con perejil picado muy finamente, acompañado de pan toast sin corteza.

Paloma rehogada

Se toman palomas jóvenes, bien limpias y lavadas, y se dejan reblandecer a fuego lento, en agua poco salada, con un buen pedazo de mantequilla, aproximadamente durante treinta minutos, en una cacerola cerrada,. Hay que prestar atención a que siempre haya líquido en la cacerola para que las palomas no lleguen a asarse.

Coliflor a la crème

Se toma una coliflor bien lavada, se eliminan los tallos duros y se parte en trozos que se introducen en agua salada hirviendo hasta que quede bien blanda. Se escurre y se pasa por un tamiz. Se mezcla con una yema, algo de nata dulce y un pedazo de mantequilla y se calienta una vez más a fuego muy lento sin que llegue a hervir.

Compota de manzanas con cerezas.

Se toman manzanas dulces, maduras, peladas y sin pepitas y se prepara con ellas, y con la menor azúcar posible, una fina compota. Se adorna con cerezas en conserva escurridas y se rodea la fuente de bizcochos.

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, capítulo II, 3)

 

 Vigésimo tercer menú

Fondos de alcachofa rellenos /Finas albóndigas de Koenigsberg/Beignets de ananás)

(París, 20 de marzo de 1944)

Ante la especialidad prusiana oriental, se comporta extrañamente una princesa

 

Fondos de alcachofa rellenos

Se toman unos ocho fondos de alcachofa -que pueden conseguir en todo momento en latas o potes de conserva-, se disponen sobre una fuente y se gotean con zumo de limón. Se cubren con 50 gramos de aceitunas negra sin hueso y rodajas de dos pequeños pimientos rojos y huevos duros. Se hace una salsa con zumo de limón, aceite, cebollas finamente picadas y perejil y se vierte sobre los fondos de alcachofa rellenos, adornándose la fuente con perejil.

Finas albóndigas de Koenisberg

Se toma medio kilo de carne de ternera y otro medio kilo de carne de cerdo, se pasa por la máquina de picar carne y se mezcla bien con pan rallado, dos huevos y cebollas hervidas finamente picadas. Se sazona con sal, pimienta y pasta e sardinas, formando con todo ello albóndigas redondas, de mediano tamaño, con las manos desnudas. Se prepara una salsa clara de mantequilla con un poco de harina, se añade caldo de carne un vaso de vino blanco, se deja hervir bien, introduciendo luego en la salsa las albóndigas, se añaden dos yemas de huevo mezcladas con nata ácida, se añade aún una cucharada de alcaparras, se sazona con pimienta, sal y zumo de limón y se calientan las albóndigas durante algún tiempo, sin que llegue a hervir.

Beignets de ananás

Se toman rodajas de ananás fresco o en conserva y se cortan por la mitad. Se prepara una espesa masa de 1/8 de litro de leche, 125 graos de harina, dos huevos enteros, algo de sal y un chorro de ron. Se introducen en la masa los pedazos de ananás y se cuece en manteca caliente hasta adquirir una tonalidad amarilla dorada. Se deja gotear la grasa y se sirven los beignets adornados con azúcar.

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, capítulo II, 2)

 

Vigésimo segundo Menú

Rodajas de melón /Chuletas a la parmesana/Chocolate-jamón de Palat)

(París, 28 de septiembre de 1943)

Durante el postre, Thomas Lieven intenta volver a la razón incluso a un "Reichsführer"

 

Rodajas de melón

Se sirven rodajas heladas de un melón bonito y fuerte, que cada comensal salpimenta a su gusto.

Chuletas a la parmesana

Se toman chuletas de cerdo  de tamaño mediano, una por comensal, de la parte algo magra. Se golpea, se adoba con pimienta y sal. Se introducen en un molde poco profundo y resistente al fuego, bien untado con mantequilla, se cubre con abundante queso rallado de Parma y luego con nata agria espesa. Se mete en el horno a temperatura mediana durante 30-35 minutos hasta que adquiera una tonalidad parda clara. Se sirven en el molde, acompañadas de patatas cocidas y ensalada verde.

Chocolate-jamón de Palat

Se preparan varias tortitas finas, cuya masa ha sido batida por lo menos una hora antes. En una fuente se agitan dos yemas con tres cucharadas de azúcar fino hasta formar espuma. Se deshacen en el fuego tres tabletas de chocolate con un vaso de leche un pellizco de sal, mezclándolo todo bien y añadiendo a la vez un poco de vainilla. Se agita esta masa sobre fuego reducido hasta formar una crema espesa, se untan con ella las tortitas, que se enrollan sobre sí mismas, añadiendo azúcar y almendras ralladas. Se sirve caliente

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

Vigésimo segundo Menú

Rodajas de melón /Chuletas a la parmesana/Chocolate-jamón de Palat)

(París, 28 de septiembre de 1943)

Durante el postre, Thomas Lieven intenta volver a la razón incluso a un "Reichsführer"

 

Rodajas de melón

Se sirven rodajas heladas de un melón bonito y fuerte, que cada comensal salpimenta a su gusto.

Chuletas a la parmesana

Se toman chuletas de cerdo  de tamaño mediano, una por comensal, de la parte algo magra. Se golpea, se adoba con pimienta y sal. Se introducen en un molde poco profundo y resistente al fuego, bien untado con mantequilla, se cubre con abundante queso rallado de Parma y luego con nata agria espesa. Se mete en el horno a temperatura mediana durante 30-35 minutos hasta que adquiera una tonalidad parda clara. Se sirven en el molde, acompañadas de patatas cocidas y ensalada verde.

Chocolate-jamón de Palat

Se preparan varias tortitas finas, cuya masa ha sido batida por lo menos una hora antes. En una fuente se agitan dos yemas con tres cucharadas de azúcar fino hasta formar espuma. Se deshacen en el fuego tres tabletas de chocolate con un vaso de leche un pellizco de sal, mezclándolo todo bien y añadiendo a la vez un poco de vainilla. Se agita esta masa sobre fuego reducido hasta formar una crema espesa, se untan con ella las tortitas, que se enrollan sobre sí mismas, añadiendo azúcar y almendras ralladas. Se sirve caliente

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas.

 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, capítulo II, 1)

 

Vigésimo primer menú

Tallos de apio rellenos /Fricco a la española/Melocotones flambeados

(Toulouse, 27 de septiembre de 1943)

Ante una picante comida, revienta una estafa de millones

 

Tallos de apio rellenos

Se toman unos tallos de apio blanqueados y lavados. Se mezcla en partes iguales mantequilla fresca y queso Roquefort o Gongonzola, se bate bien. Se corta algo más profundamente a  lo largo el hueco de los tallos que se rellenan con la masa de queso y mantequilla, se deja enfriar. Los tallos se sirven enteros, en un recipiente de vidrio y los huecos se rellenan con hielo picado. 

Fricco a la española

Se corta un pedazo de carne de ternera en filetes pequeños que se untan con pimienta, mostaza y sal. Después se cortan patatas en rodajas muy finas. Se pone mantequilla en una sartén y se rehoga una buena cantidad de cebollas picadas. En un molde de pudin, untado con mantequilla y cubierto con migas de pan blanco se coloca una capa de patatas, se ponen copos de mantequilla, después una capa de carne cubierta con las cebollas rehogadas, luego otra capa de patatas y así sucesivamente. En la capa superior, se ponen sólo patatas cubiertas con mantequilla. Se agita media taza de vino tinto, nata y caldo de pescado, se vierte sobre el molde y se deja hervir, bien cerrado, durante hora y media al baño maría. Para servirse se echa directamente  encima de una gran fuente.

Melocotones flambeados

Se calientan tres rollitos de mantequilla con azúcar fino y almendras picadas, hasta formar un caramelo claro. Se enfría con zumo de naranjas y limones recién preparado, en la proporción de 1 a 2. Se añade un chorro de Cointreau, Marraschino y coñac, introduciendo a continuación bonitos pedazos, bien secos, de melocotones en conserva. Los melocotones se rocían constantemente con el líquido, hasta quedar bien calientes, se vierte luego de nuevo coñac encima y se prende fuego. Se colocan los melocotones calientes en un plato, encima de una bola de helado de vainilla, se vierte salsa encima y se adorna con algo de nata batida. 

(Para este postre, que se prepara ya en la mesa, se requiere una sartén antiadherente, muy limpia, sobre un recalentador de alcohol).

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, leerlas altera el apetito..

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, Capítulo I, 3)

 

Vigésimo menú

Jamón cocido  con salsa Cumberland/Pescado en el molde/Chocolate-café crema)

(París, 13 de septiembre de 1943)

Thomas Lieven salva a un pez y a una muchacha rubia…

 

Salsa Cumberland

Se agita ¼ litro de gelatina de grosella, 1/8 de litro de vino tinto, el zumo de dos naranjas, una cucharadita de polvo de mostaza inglesa y la cáscara de una naranja a la que se habrá quitado la piel blanca y cortado en finas tiras. Se conserva la salsa en frío. Esta salsa puede añadirse a todas las clases de pescado frito y está particularmente indicada para la caza.

Pescado en el molde

Se cuece un pescado entero. Se deja escurrir, se separan la piel y las espinas y se corta en pedazos. Se prepara una salsa clara de mantequilla y harina, se añade nata ácida, vino blanco, queso parmesano rallado y algo de caldo de pescado, formando con todo ello una espesa salsa blanca. Se sazona con sal y pimienta, se añaden champiñones hervidos y algunas alcaparras. Se colocan luego los pedazos de pescado en un molde bien untado con mantequilla, se echa encima la salsa, se cubren bien con queso parmesano, panecillos rallados y copos de mantequilla y se cuece en horno hasta que adquiere un color amarillo dorado. Antes de servirse se adorna con medias lunas de hojaldre, “Fleurons”. Este plato puede prepararse con cualquier clase de pescado, de carne fuerte, y, en particular, con merluza.

 

Chocolate-café crema

Se pone a hervir un litro de leche con 150 gr, de chocolate y algo de azúcar. Se baten en una fuente tres yemas con una cucharada escasa de harina de chocolate o maicena, agitando continuamente. Se vuelca de nuevo la masa a la cacerola y se deja espesar con llama pequeña, agitando constantemente, pero sin que llegue a hervir. Una vez separada del fuego la creme se le añade una cucharada sopera de café, poco molido y clara de huevo al punto de nieve.  Se sirve muy frio.

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Sin duda, afecta al apetito leerlas

El marmitaco, poema de Pedro Eguillor

Pedro Eguillor, bilbaíno muy principal, que durante la primera década del siglo pasado dirigió la famosa tertulia fundada por el Dr. Areilza, conocida como la tertulia del Lyon d’Or, nombre del café en el que se reunía un grupo de periodistas, profesionales y personajes de la cultura de Bilbao, así como foráneos que prestaban servicios en la ciudad y visitantes ilustres que pasaban por ahí. La lista es larga: Juan Pujol, Manuel Bueno, Manuel Aznar, Federico García Sanchiz, José María Salaverría, José Félix de Lequerica, Jacinto Miquelarena, Ricardo Mestre, Julián Zugazagoitia, Rafael Sánchez Mazas, Eugenio d’Ors, César González Ruano, Unamuno, Ortega y Gasset, Pedro Mourlane Michelena, Ramón de Basterra, Juan Antonio Zunzunegui, historiadores como Fernando de la Quadra Salcedo y pintores como Adolfo Guiard y Julián Tellaetxe. Todo esto se vio desbaratado con la guerra civil que, como ocurrió en todas las tertulias de España, desunió y enfrentó a los contertulios.

El final de Pedro Eguillor fue trágico ya que murió asesinado a machetazos en el Convento de los Ángeles Custodios. 

En el Blog de César Estornes encuentro este relato de lo sucedido y de muchos otros aspectos de la vida de Pedro Eguillor

 http://memoriasclubdeportivodebilbao.blogspot.com.es/2014/02/pedro-eguillor-atteridgesegunda-parte.html

“La horda roja subió la cuesta de Zabalbide y penetrando en la Cárcel de Larrínaga, Casa Galera, el Convento de los Ángeles Custodios y el Carmelo asesinaron a 51 presos de la primera, otros 51 de la segunda,106 en la tercera y 5 en la última.
¡Que dirá Inglaterra! se preguntaba el bueno de Telesforo Monzón."

“En el congreso Mundial Vasco de 1956, Aguirre iba a deplorar aquellos asesinatos y responsabilizarse de ellos ante el silencio de su consejero de interior,que silbaba un "aurresku"como si no fuese con él. Fue un episodio muy sucio en la historia del PNV

Jon Juaristi, Proverbios Morales-ABC 23 de Febrero de 2009”.

Pedro Eguillor era un fino conversador sin obra publicada, del que se conocen algunos poemas religiosos y varios epigramas y versos de ocasión, de tema principalmente gastronómico como el “duelo” que mantuvo con Eugenio d’Ors, y el magnífico poema dedicado al marmitaco que reproduzco más abajo, con el que la marquesa de Parabere, doña María Mestayer de Echagüe, encabeza la segunda edición que poseo de su gran obra, La cocina completa (más conocida como “la Parabere”), Espasa Calpe, Madrid, 1940:

 

EL MARMITACO

                       A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora            doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de mi admiración profunda y respetuoso afecto.

 

 Surca la mar la lancha bonitera

 y, escondido el anzuelo en la panoja,

el acerado pez que a ella se arroja

víctima cae de su codicia fiera.

 

 Mientras tanto el mutil, en la caldera,

 hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja

 y pìca bien, con prontitud ligera.

 

 De un bonito la carne palpitante,

 corta en pequeños trozos que sofríe 

con buen tomate y pimiento picante,

 

 luego con agua hirviente lo deslíe

 y así lo deja a que en fervor constante

 la blanca vianda a su sazón se alíe.

 

Y al llegar al instante

en el que cese la áspera faena

de patatas bien limpias y cortadas

la caldera se llena,

 y cuando quedan blandas y guisadas,

 y sintiendo ya su ánimo flaco,

tras la labor penosa, el marinero,

a un aviso jovial del cocinero,

se apresta a devorar el marmitaco.

 

                                           PEDRO EGUILLOR

Bilbao, 22 de septiembre de 1932

Recetas Johannes M. Simmel (Libro III, Capítulo I,1)

 

Decimoctavo Menú 

Lonchas de riñones de carnero/Lenguado a la Grenoble/Albaricoque-jamón de Palat

(París, 5 de agosto de 1943)

Ante el pescado nació la idea que salvó la vida a sesenta y cinco personas

 

Lonchas de riñones de carnero

Se toman pequeños riñones de carnero o de cordero y se elimina la grasa y la piel, se parten por la mitad, según su longitud. Se cortan pequeñas rebanadas de pan blanco, se untan ligeramente con mantequilla por ambos lados y se coloca medio riñón sobre cada una, con el lado del corte hacia abajo. Se mezcla pimienta con nata ácida, un poco de mantequilla, una yema, algo de sal y pimienta de Cayena, hasta formar una pasta espesa que se unta sobre los riñones. Se introducen éstos durante diez minutos en el horno a temperatura media. Se prueba con un tenedor puntiagudo y cuando de los riñones no brota ningún jugo rojo, es que están a punto. Se sirven calientes.

Lenguado a la Grenoble

Se adquiere un lenguado en filetes y sin piel. Se maceran, lo mínimo durante media hora, con zumo de limón, pimienta y sal para que el pescado quede fuerte y blanco. Se seca bien y se pasan por una sartén a fuego vivo por ambos lados con mantequilla morena muy caliente.  Se ponen sobre una fuente precalentada. Se calientan en una sartén con mantequilla unos trocitos de limón con alcaparras.

Albaricoque-jamón de Palat

Se preparan tortitas de trigo delgadas, de tamaño mediano. Las tortitas resultan más sabrosas si la masa se ha preparado al menos una hora antes y se ha dejado reposar. Uno de los lados se cubre con mermelada de albaricoque, se enrollan y se pasan por la sartén con un poco de mantequilla caliente. Se sirven inmediatamente y se adornan con almendras ralladas. 

Recetas Johannes M.Simmel (Libro II Capítulo III, 3)

 

Decimoséptimo Menú 

Roastbeef con verduras y dripping cake/Pudding de manzanas inglés

(Moulin de Gargilesse, 4 de abril de 1943)

Incluso los partisanos se ablandan cuando cocina Thomas Lieven…

 

Roastbeef con verduras y dripping cake

Se pone en una sartén una chuleta de buey bien cortada, sin hueso, se echa abundante mantequilla muy caliente con algo de grasa de riñón y se dora por ambos lados a fuego vivo, añadiendo al final la sal y la pimienta. Se mete la sartén en el horno, previamente calentado, y se deja la carne durante 45 minutos, rociándola a menudo, primero a gran temperatura, luego moderándola, a ser posible sin agua. Se puede dar varias veces la vuelta a la carne pero en los últimos momentos la parte grasa debe estar hacia arriba. No se debe cortarse la carne nada más sacarla del horno, de lo contrario pierde el jugo y se pone de color gris. El asado debe dejarse reposar unos minutos. También se puede preparar el roastbeef a la parrilla utilizando la grasa sobrante para el dripping cake

Dripping cake

Se baten cuidadosamente 5 o 6 huevos con 125 gramos de harina, ½ litro de leche y algo de sal y se añade a la grasa caliente en la sartén de la que se ha sacado el roastbeef. Se deja en el horno bien caliente durante diez minutos escasos hasta que se dora la masa por debajo y se endurece por encima. Se corta el dripping cake en pedazos y se pone de adorno alrededor del roastbeef. El dripping cake solo, poniendo encima cuadraditos de tocino y se convierte así en un “Yorkshire-Pudding”.

Pudding de manzanas

Se toma medio kilo de harina fina, 250 gramos de grasa de riñón, finamente picada, previamente reblandecida en agua la noche anterior, una cucharadita colmada de jengibre en polvo, algo de sal, se mezcla todo cuidadosamente. Con agua fría se prepara después una masa, que no debe quedarse pegada en las manos. Se desenrolla en redondo, se coloca una servilleta en una fuente profunda, se espolvorea encima un poco de harina y se introduce la masa redondeada. Se rellena con manzanas ácidas, peladas y cortadas en cuatro pedazos, se comprime con fuerza la masa y se ata el paño en la parte superior. Se deja calentar el pudding con dos cucharadas de sal durante dos horas, sin interrupción en agua fuertemente hirviendo. Se sirve sin salsa y con azúcar en polvo. Es posible refinar notablemente este pudding hirviendo las manzanas cortadas con mantequilla, 100 gramos de pasas pequeñas y grandes, 50 gramos de citronato finamente picado, así como algo de azúcar y ron durante algunos minutos, antes de introducirlo en la masa.

(Nota de la autora del blog: Si alguien puede llevar a la práctica estas recetas, le rogaría me lo comunicara.)

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.

 

 

 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro II, Capítulo III, 2)

 

Decimosexto Menú 

Caldo/Filet à la Colbert/Plumpudding con Chaudeau

(Wittstock, 26 de febrero de 1943)

Thomas Lieven ablanda a un enfurecido sargento con sus recetas culinarias

 

Caldo

Carne de ternera, huesos y hierbas para sopa; es capaz de prepararlo toda buena ama de casa.

 

Filet à la Colbert

Se toman 2 kilos y medio de filetes de ternera, sal, pimienta, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de cebollas, 30 gramos de champiñones o setas en conserva ablandadas, 5 gramos de perejil, una col rizada, medio kilo de tocino fresco y 150 gramos de manteca para asar. Se corta el filete en su parte longitudinal superior, de tal modo, que un extremo de un centímetro de grueso del filete pueda doblarse como una tapa. Se pican finamente cebollas, perejil y champiñones, se rehogan con mantequilla caliente y con ello se rellena la parte levantada del filete. Se quitan las hojas de la col rizada y se hierven las hojas durante un minuto en agua salada. Se envuelve el filete en las hojas de col, después en delgadas lonjas de tocino, se atan con hilo y se mete en el horno. Antes de servirlo, se separa el caldo del asado y se espesa con mantequilla para hacer la salsa.

 

Plumpudding

Se baten 4 yemas con 250 gramos de harina, 3/8 de litro de leche, 80 gramos de azúcar, 250 gramos de pasas de Corinto, 250 gramos de grasa de riñón finamente picada, 30 gramos de piel de naranja y 30 gramos de citronato -ambos finamente cortados- ¼ de nuez moscada rallada, ½ vaso de ron y algo de sal. Se agita todo bien para que se mezcle, se añade la clara batida en nieve y se pone al horno durante cuatro horas en un molde de pudding bien engrasado. Al servirlo se echa ron por encima del pudding, se prende fuego y se lleva en llamas a la mesa.

Chaudeau

Se mezclan 1/litro de vino blanco, 2 huevos, 50 gramos de azúcar, la piel rallada de un cuarto de limón y el zumo de medio limón y 5 gramos de harina de patata. Se hierve la salsa al baño maría hasta que forme espuma y se sirve inmediatamente. 

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.

Recetas Johannes M.Simmel (Libro I, Capítulo III,1)

 

Decimoquinto Menú 

Berenjenas rellenas/Cordon bleu con guisantes pequeños/Crêpes Suzette

(París, 12 de diciembre de 1942)

Con este menú, Thomas Lieven firmó el pacto con el almirante del diablo

 

Berenjenas rellenas.

Las berenjenas han de ser grandes y compactas, se pelan cuidadosamente y se parten por la mitad. Se vacían de su contenido que se tritura con carne de cerdo y de ternera, una cebolla y un panecillo reblandecido y desmigado. Se mezcla con un huevo, sal, pimienta, paprika y un poco de pasta de sardina para formar una pasta picante con la que se rellenan las berenjenas. Se vierte un poco de caldo en un molde bien engrasado, se introducen en él las berenjenas rellenas, se cubren con queso rallado y copos de mantequilla, y se meten en el horno a temperatura moderada durante media hora.

Cordon bleu

Se toman filetes de ternera tiernos, se golpean bien y se cubre cada uno de ellos con una loncha de jamón y una rebanada de queso Emmental, de modo que quede libre un borde del ancho de un dedo. Se untan luego los bordes del filete con clara de huevo y se dobla la mitad no cubierta sobre la cubierta, comprimiendo fuertemente los bordes. Se reboza la carne en harina, yema de huevo ligeramente salpimentada y pan rallado. Se pasan por la sartén con abundante mantequilla por uno y otro lado hasta que se doren Se sirve con guisantes verdes, finos y pequeños, salteados con sal, pimienta y perejil picado.

Crêpes Suzette

Se preparan un buen número de crêpes que son pequeñas tortillas muy delgadas para cuya masa se ha utilizado agua en vez de leche. Ya en la mesa, se calienta una buena cantidad de mantequilla en un calentador de alcohol, pero sin que llegue a tostarse, se añade el zumo y  la cáscara, finamente cortada y picada, de una mandarina o naranja. Se añaden pequeños chorritos de licor de cerezas, Maraschino, Curaçao o Cointreau, y algo de azúcar. Y se calienta siempre sólo una crepe con el líquido. Se enrollan luego rápidamente  y se sirven en un plato calentado previamente. 

 

Nota: Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.

Recetas Johannes M. Simmel (Libro II, Capítulo II. 2)

Decimocuarto Menú

 

Spaghetti bolognese/Chuletas a la Robert con Pommes frites/Torta Sacher

(3 de enero de 1941)

Con su arte culinario se agencia Thomas Lieven piedras preciosas y platino…

 

Spaghetti bolognese

Para medio kilo de spaghetti se toman medio kilo de carne, a ser posible de cerdo y ternera mezclados y se cortan a cuadraditos. Se toma la misma cantidad de cebollas cortadas en finas rodajas, se fríen en mantequilla o aceite y se añade la carne, un diente de ajo aplastado y hierbas para sopa finamente picadas. Una vez hecho, se añaden varios tomates descabezados y limpios de semillas y se dejan cocer el mayor tiempo posible a fuego lento hasta que se espesa la salsa. Los spaghetti se hierven en abundante agua salada, al dente, y se escurren en la salsa, aderezada con sal y pimienta. Se sirven con queso parmesano rallado.

Chuletas a la Robert

Se toman chuletas de cerdo de tamaño mediano, se recorta ligeramente el borde graso de las mismas y se golpean. Sin emplear grasa alguna se colocan las chuletas en una sartén bien caliente, tres minutos por cada lado, se aderezan con sal y pimienta, se echa en la sartén un buen pedazo de manteca y se vuelve a pasar durante un minuto por cada lado. Se sacan las chuletas y se colocan en una sartén previamente calentada. Entretanto se agita vino tinto y nata ácida en partes iguales, con una cucharada de mostaza picante, se vierte la mezcla en la sartén y se deja calentar brevemente. Se sirven inmediatamente con pommes frites.

Pommes frites

Se toman patatas crudas peladas, se cortan en pedazos del grueso de un lápiz y del largo de medio dedo, se lavan y secan bien con un paño. Se echan en pequeñas cantidades en una sartén con manteca o aceite caliente y se extraen con una espumadera, dejándolas escurrir y enfriar. Poco antes de servirlas se se vuelven a echar las patatas en el aceite o la manteca hirviendo acabándolas de freír hasta que se doren. Se las deja escurrir bien sobre papel secante, se rocían con sal fina y se sirven bien calientes.

Torta Sacher

Se baten 125 gramos de mantequilla hasta espumar, se añaden 150 gramos de azúcar y 150 gramos de harina tamizada, 5 yemas de huevo, algo de vainilla y, finalmente, 150 gramos de chocolate fundido al baño maría. Se agita bien toda la masa en un molde para tortas y se pone al horno con fuego medio durante media hora. Para el molde se toman 50 gramos de chocolate fundido, 125 gramos de azúcar en polvo y dos cucharadas de agua caliente que se agitan fuertemente sobre el fuego. Se cubre la torta, ya terminada, con mermelada de albaricoque, se vierte encima el glaseado y se deja endurecer durante un minuto en el horno caliente. La torta debe estar bien fría antes de servir. 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro II, Capítulo II,1)

 

Décimotercer Menú 

Sopa de queso/Ragout de conejo con fideos/Empanada sorpresa con salsa de champiñones

(8 de diciembre de 1940)

Una comida grotesca salva la vida a Thomas Lieven

 

Sopa de queso

Se toma una buena cantidad de queso parmesano rallado reblandecido con leche y se remueve con cuidado. Después se echa en un caldo de carne hirviendo removiendo muy bien para que no cuaje, se separa del fuego la sopa y se bate con una yema de huevo.

Ragout de conejo

Se toma un conejo joven y grande, cortado en pedazos medianos. En una cacerola se deshacen 125 gramos de tocino en cuadraditos y se rehoga en él el conejo por todos los lados, se añade el hígado, algunas cebollas, escalonias y cebollitas bien picadas, así como dientes de ajo aplastados. Cuando todo esté bien dorado, se cubre con un poco de harina, se remueve bien y se vierte lentamente un litro de agua hirviendo o de caldo. Se condimenta con sal, pimienta, granos de especias, bayas de enebro y algo de corteza de limón. A continuación se añade medio litro de vino tinto. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien blanda, se añade después otro medio litro de vino tinto y se deja hervir un poco. Para terminar se añaden fideos gruesos hervidos previamente con agua salada y pasados por un poco de mantequilla.

Empanada sorpresa

Se toma sendos pedazos de choto, cerdo y ternera, elegidos en función del número de comensales que correspondan, en su longitud, a la mitad del diámetro de un gran molde para pastel. Se despelleja cuidadosamente la carne y se saltea luego con mantequilla por todos los lados, añadiendo sal y pimienta. Se cubre el fondo y los lados del molde con hojaldre y se disponen los pedazos de carne, ya fríos, de tal manera que sus lados delgados coincidan en el centro. La carne debe distribuirse de tal forma que, en lo posible, cada tercio esté ocupado por una clase de carne. En el borde de la masa se marca el lugar donde acaba cada una de ellas y esta marca se pasa a la cubierta de hojaldre. Desde estos puntos se dispone un adorno de hojitas de hojaldre en dirección al centro, de modo que se observe una división externa en tres partes de la empanada. Se corta luego de la masa una porción de cerdo, otra de choto y otra de ternera, adornando con ellas los correspondientes tercios para saber qué carne está debajo. Se unta la empanada con yema de huevo y se cuece en el horno con fuego moderado hasta adquirir una bella tonalidad dorada. Se sirve con una salsa de champiñones preparados como sigue:

Se toman algunas escalonias finamente picadas, se rehogan ligeramente en mantequilla, juntamente con abundantes champiñones, cortados en láminas. Se añade un poco de harina y luego algo de caldo.  Se deja cocer a fuego lento hasta que las setas se ablanden, añadiendo nata a la salsa que debe permanecer clara. Se adereza con sal, pimienta y zumo de limón y una yema de huevo batida. Si se desea, se puede añadir un chorro de vino blanco. 

Recetas Johannes M. Simmel Libro II (Capítulo I,5)

 

Duodécimo Menú 

Pato a la china con arroz hervido/

Pato a la parrilla con castañas hervidas/Plato celestial

(5 de diciembre de 1940)

El pato de Thomas Lieven fundamenta una legendaria amistad

 

Pato a la china con piña

Se adquiere un pato no demasiado graso y se deshuesa. Con los huesos triturados y los menudillos del pato se prepara un caldo corto, pero concetrado. Se corta en pedazos el pato, se rebozan en harina y se rehogan en una cacerola hasta que adquieren un tono dorado. Se vierte encima del caldo, se añaden algunos tomates frescos, descabezados, algunas setas picadas y cuatro gramos de glutamato. Se deja cocer todo durante media hora a fuego lento. Se cortan algunas rodajas de piña en ocho partes, se añaden a la carne y se deja cocer todo el conjunto todavía un cuarto de hora más. Se sirve con arroz hervido de grano bien suelto.

Pato a la parrilla

Se adquiere un pato no demasiado graso y se unta con sal por fuera y por dentro. Si se desea se puede frotar con ajo por todas partes e introducir algunas hierbas en su interior. Se coloca el pato sobre con el pecho hacia abajo y algo de agua en la bandeja inferior. Se gratina con fuego moderado cubriendo el pato a menudo con la manteca fundida, recogida de la bandeja. Según el tamaño del pato la duración del asado es de hora - hora y media. En los últimos veinte minutos se le da la vuelta al pato, dejando el pecho hacia arriba. Se echa agua fría sobre la piel bien dorada del pato ya asado y se calienta a fuego vivo durante todavía cinco minutos, con lo que la piel se tuesta aún más. Se sirve con castañas, peladas y hervidas en agua salada y patatas fritas.

Plato celestial

Se toma pan muy negro rallado gruesamente. Se cubre con él el fondo de una gran fuente de vidrio y se humedece con algo de coñac o licor de cerezas. Se coloca encima una capa de cerezas ácidas en conserva, bien escurridas y se cubre con una capa de nata. Después de nuevo pan y otra capa de cerezas, así sucesivamente hasta rematar la última con otra capa de nata. Se salpica con chocolate rallado y se adorna con cerezas. Se deja enfriar el plato para que se impregnen bien todos los ingredientes.

 

Nota. Este extraño y redundante menú obedece a un reto entre Thomas Lieven y un rival sobre quién sabe cocinar mejor un pato… 

Recetas Johannes M. Simmel Libro II (Capítulo I,4)

 

 

Undécimo Menú 

Ensalada de apio a la ginebrina/Filete con setas/Poire Belle Hélène

(4 de diciembre de 1940)

Un extraño filete proporciona muchos millones de francos...

 

Ensalada a la ginebrina

Se toman varios manojos de apio de mediano tamaño, se lavan y cepillan fuertemente y se hierven luego en agua salada, sin que queden demasiado blandos. Se pelan y cortan en delgadas rodajas. En una fuente profunda de porcelana se pone un poco de mamtequilla fresca, encima una capa de rodajas de apio, rociadas con queso de Emmental rallado y copos de mantequilla; después, de nuevo, otra capa de apioy así sucesivamente y en sobre la última capa se pone otra vez queso y mantequilla, se tapa la fuente y se coloca encima de una cacerola llena de agua hirviendo, sobre la que deberá calentarse por lo menos durante una hora. Se sirve en en la misma fuente  donde se ha hecho, tal como está. 

Filete con seta

Se toman unos 800 gramos de cantarelas frescas, se limpian bien y se ocrtan en cuatro partes. Se cortan en cuadraditos dos cebollas grandes, se pica finamente una buena porción de perejil, se saltean las cebollas, el perejil y las setas en mantequilla en una sartén, hasta que las setas empiezan a hacerse. Se añaden entonces dos panecillos reblandecidos y desmigados y se dejan freír. Se pasa después toda la masa por una trituradora y, finalmente, se deja pasar una patata seca. Se agita cuidadosamente toda la masa y cuando esté bien fría se añade un poco de miga solamente si la pasta resultara demasiado blanda. Se adereza bien picante con un poco de pasta de sardinas y un poco de soja concentrada, sal y pimienta. Con la masa se forman filetes no demsiado delgados, se rebozan en harina, huevo batido y pan rallado y se ponen al horno con mantequilla hasta que adquieran un bello tono dorado. Se adora con rodajas de limón, cubiertas con algunas alcaparras. 

Poires belle Hélêne

En copas de helado medianas o platitos para compota se introduce una bola de helado de vainilla que se cubre con una pera entera, o dos mitades, en conserva. Se recubre con una capa gruesa muy caliente de salsa de chocolate y se sirve inmediatamente. Para preparar la salsa de chcolotate se toma 100 gramos de chocolate amargo, bien fino, y se deja fundir en una cacerola que se habrá colocado encima de otro pote mayor, lleno de agua hirviendo. en modo alguno debe rallarse o picarse el chocolate. Se añade a la pasta de chocolate la  suficiente cantidad de agua o leche para que se forme una pasta bastante espesa.  

Recetas Johannes M.Simmel Libro II (Capítulo I,3)

 

Décimo Menú 

Moules marinières/

Pierna de cordero asada con judías verdes y pommes Dauphines/Frutas al caramelo

(25 de noviembre de 1940)

Con una pierna de cordero, suelta Thomas Lieven una lengua de mujer

 

Moules marinières

Se toman mejillones frescos en cantidad suficiente (1/5 para dos personas). Se lavan, se cepillan cuidadosamente y se meten en una cacerola con muy poca cantidad de líquido hirviendo, mitad agua, mitad vino blanco. Se dejan cocer tapados, agitando a menudo hasta que se abren. Se separa la carne de las conchas y se reserva. Entretanto se habrá preparado una salsa blanca con mantequilla y harina a la que se habrá añadido el caldo de los mejillones pasado por un tamiz. Se deja hervir todo, añadiendo un chorro de vino blanco y sazonándolo con sal, pimienta y un poco de zumo de limón. Luego se mezcla con la yema de un huevo bien batido Se añaden los mejillones, el perejil picado y se deja hervir un poco más. Se sirven bien calientes.

Pierna de cordero, asada con ingredientes

Se toma una buena pierna de cordero, se hace una pequeña incisión en el punto de intersección del hueso y se introduce un diente de ajo. Se pone la pierna en la sartén y se cubre abundantemente con mantequilla, se tuesta bien por ambos lados y se pone sal y pimienta. Se mete en el horno bien caliente y se termina de asar a fuerte temperatura.

Se toman judías verdes frescas, se limpian y se hierven en poca agua hasta que se ablanden, se escurrene y se ponen en saltean en una sartén con mantequilla hasta que se calienten. Al servirlas se les añade un poco de sal. Aparte, habremos cocido unas cuantas patatas que pasaremos por la trituradora con huevos enteros hasta formar una masa aderezada con un poco de nuez moscada. Se moldean unas bolas con ella que se fríen en la sartén con manteca hasta que se abren y toman un color pardusco. El cordero se sirve en una fuente rodeado de los ingredientes.

Fruta al caramelo

Se deja fundir en una cacerola azúcar fino hasta que adquiera un color amarillo claro, se echa agua y se deja hervir hasta que se haga caramelo. Se toman varios melocotones y peras peladas y cortados en cuatro pedazos, así como uvas frescas que cuecen en el caramelo. La compota resultante, ya fría, se sirve en copas de cristal con salpicaduras de nata y almendra picada. 

Recetas Johannes M.Simmel. Libro II (Capítulo I, 2)

 

Noveno Menú 

Pan de mosaico/Tomates rellenos

(19 de noviembre de 1940)

Cocina fría para la ardiente ira

 

Pan de mosaico

Se descabeza por los dos extremos un pan para caviar o un pan blanco francés, se extrae con un tenedor toda la miga, sin estropear la corteza.

Para el relleno se necesitan 125 gramos de mantequilla, 100 gramos de jamón, 100 gramos de lengua de ternera cocida, una yema de huevo cocido, 75 gramos de queso, media cucharadita de alcaparras, 25 gramos de terebinto, unas pocas sardinas, mostaza, sal y pimienta.

Se bate la mantequilla, se aplasta la yema, se cortan en pedacitos las alcaparras y el terebinto, se corta todo lo demás en cubitos y se mezcla todo ligeramente con las especias. Después se embute muy apretadamente la masa en el pan vaciado. Debe dejarse enfriar durante unas horas antes de cortarlo en delgadas rebanadas, que se sirven en una fuente, adornada con tomates rellenos.

Tomates rellenos

Se vacían varios tomates bonitos y compactos, se echa en su interior queso rallado y se introduce en cada uno de ellos medio huevo duro, cortado transversalmente, con el lado del corte hacia arriba. Se cubre con sal y pimienta, así como con perejil y puerro picado muy finamente. 

Recetas Johannes M.Simmel. Libro II Capítulo I,1)

 

Octavo Menú

Sopa suaba de Leberspatzle/Chuletas de cerdo a la westfaliana/castañas con nata a la badense

(21 de septiembre de 1940)

Cocina casera: el mejor refuerzo contra los malos trucos

 

Sopa suaba de Leberspatzle

Se agitan 60 gramos de mantequilla hasta formar espuma, se mezclan con 200 gramos de hígado de ternera pelado, 3 huevos, un panecillo reblandecido sin miga, 50 gramos de miga, 5 gramos de mejorana, sal y pimienta. Se comprime la masa a través de un tamiz en agua hirviendo y se dejan hervir los pedazos de hígado durante 10 o 15 minutos hasta que floten. Se extraen con una espumadera, se dejan escurrir y se sirven en la mesa con un caldo concentrado de carne.

Chuletas de cerdo rellenas a la westfaliana

Pida al carnicero que escoja un bonito y gran pedazo de carne de cerdo, separando los huesos y las costillas. Se cortan manzanas frescas en pedazos, se mezclan con pasas, ligeramente hervidas previamente, se añade un poco de corteza de limón rallada, un poco de ron y unas cuantas migas de pan. Se rellena con esta masa la carne, deshuesada y adobada con pimienta y se ata en su totalidad. Las chuletas se pasan primero por la plancha hasta dorarlas por todos lados y luego se acaban de asar en el horno. Se sirven con puré de patata.

Castañas con nata a la badense

Se cortan varias castañas bonitas y fuertes en forma de cruz por su lado redondo y se dejan tostar durante unos momentos en el horno para eliminar la piel. Se introducen después en agua hirviendo hasta que pueda separarse fácilmente la piel interior. Acto seguido se hierven las castañas en leche azucarada a la que se habrá añadido un poco de vainilla hasta que queden blandas pero no en exceso. Se pasan luego por la picadora de carne, si es posible, directamente sobre la fuente en la que han de servirse para que conserven su esponjosidad. Se rodea con nata la pasta de castaña y se adornan con cerezas en conserva, ligeramente aromatizadas con coñac. 

Recetas Johannes M.Simmel Capítulo III (3)

 

 Séptimo Menú – Capítulo III (3)

Tostadas de champiñones/Lecso a la húngara/Peras frescas con queso

(9 de septiembre de 1940)

Thomas Lieven cocina a la húngara. Al mismo tiempo se le ocurre una idea salvadora

 

Tostadas de champiñones

Se toman champiñones pequeños pero sólidos, se lavan, se eliminan las impurezas que puedan contener y se cortan en láminas. Se saltean ligeramente en mantequilla con escalonia finamente picada, se añade sal y pimienta y se amontonan sobre pequeñas rebanadas de pan blanco, ligeramente tostadas por ambos lados con mantequilla. Se gotean con zumo de limón y se echa por encima un poco de perejil, finamente picado. Se sirve en platos precalentados. También se pueden cubrir las tostadas con nata dulce o ácida y queso rallado y gratinarse un poco. Thomas Lieven opta por la primera versión porque el plato principal es muy fuerte y se trata sólo de ofrecer un aperitivo.

Lecso a la húngara

Se corta medio kilo de cebollas en rodajas, 100 gramos de tocino y salchichón con ajo, en cuadraditos y medio kilo de carne de cordero en pedazos. Se limpian cuatro pimientos verdes, se cortan en tiras del largo y ancho de un dedo y se pela medio kilo de tomates.

En una cacerola amplia se fríen cebollas, tocino y salchichón todo junto, se añade después la carne que se rehoga bien por todos lados. Se añaden después las tiras de pimiento, y posteriormente los tomates. Se tapa la cazuela y se deja cocer lentamente a fuego reducido, hasta que todo quede bien blando. Media hora antes de servirse se añade media taza de arroz que debe de servir solamente para ligar la salsa. Si se utiliza demasiado arroz se obtienen entonces una papilla. El lecso se sirve con rebanadas de pan blanco.

Peras frescas con queso

Se toman varias peras grandes y maduras para que sea más sabrosas y un queso graso no demasiado fuerte, tipo Garvais, Bel Paese (o manchego). Las peras se pelan y se cortan en trozos pequeños que se adoran cada uno con un cuadradito de queso. La fruta fresca y el queso es un final refrescante para después de una comida pesada y picante. 

Recetas Johannes M. Simmel Capítulo III bis

 

Sexto Menú – Capítulo III

Sopa de cebolla gratinada/Medallones de ternera en salsa de Madeira/Tortillas al fuego

(4 de septiembre de 1940)

 Este menú pone en forma a un falsificador de pasaportes

 

Sopa de cebollas gratinada

Se corta un buen número de cebollas en delgadas rodajas y se calientan con mantequilla o aceite hasta adquirir un tono pardo claro. Se añade agua caliente –algo más de lo que desea para sopa- y se deja hervir durante cinco minutos, salándose luego, según el gusto. Puede utilizarse también caldo de carne. Entretanto se cortan delgadas rebanadas de pan blanco que se colocan sobre la sopa, retirada ya del fuego, y se cubren de queso rallado. Se introduce la fuente en el horno bien caliente hasta que el queso forme una costra ligeramente coloreada. Se puede hacer también en fuentes individuales.

Medallones de ternera en salsa de Madeira

Se cortan varios pedazos de ternera, de la parte del lomo o solomillo, se golpean ligeramente, se saltean en la plancha por unos momentos por ambos lados, de modo que por dentro queden ligeramente rosados. No deben salarse hasta después de hechos.

Previamente se habrá cortado muy finamente media cebolla, cinco almendras, y un puñado de setas, calentándose ligeramente con aceite o mantequilla. Después se vierte encima un gran vaso de vino de Madeira y se deja hervir todo durante unos quince minutos, se sazona con sal y pimienta. Esta salsa se vierte encima de los medallones de ternera recién asados, añadiendo patatas fritas y ensalada verde.

Tortillas al fuego

Se cuecen unas cuantas tortillas vulgares, no demasiado delgadas, cuyo tamaño corresponde al plato en que deben servirse y se cubren con una gruesa capa de azúcar. En la mesa se rocían con un buen chorro de ron y se prende fuego. Se enrollan a continuación las tortillas ardiendo y se gotea con zumo de limón.

 

Recetas Johannes M.Simmel Capítulo III

 

Quinto menú-Capítulo III

Toast de sardinas/Hígado a la portuguesa/Melón en champaña

 (2 de septiembre de 1940)

 Después de esta comida se sintió desfacellecer la bella cónsul

 

Toast de sardinas

Sardinas en aceite en cantidad suficiente de tamaño grande; se asan por corto tiempo en el mismo aceite en el que están conservadas. Se colocan después sobre pan tostado caliente, recién preparado, se rodean de rodajas de limón y se echa por encima un poco de pimienta De este entremés se sirven por persona como máximo dos rebanadas de pan tostado, pues el objeto de estos toasts de sardinas consiste en abrir el apetito, no en matarlo.

Hígado a la portuguesa

Se reboza en harina un número de rodajas de hígado de ternero adecuado al número de comensales. Téngase en cuenta que el hígado se sala sólo después de asado. Se cortan dos cebollas en pedazos pequeños. Se limpian dos pimientos quitando el tallo y las semillas y se cortan en tiras cortas y estrechas. Se tritura 800 gramos de tomates sin piel y se exprime el zumo. A continuación, se calientan las cebollas con media taza de aceite hasta adquirir un tono amarillento claro, se añaden las tiras de pimiento y después los tomates triturados. Una vez blando el pimiento, se añade el zumo de tomate exprimido y se deja hervir todavía cinco minutos. Después se pasa el conjunto a través de un tamiz, se añade algo de nata y se calienta una vez más todo. Se sazona con sal y pimienta fuerte. Esta salsa se vierte sobre el hígado asado en el último minuto y se adorna la fuente con con delgadas rodajas de aceitunas sin hueso. Se sirve con arroz seco.

Melón en champaña

Se descabeza un hermoso melón de Cantaloup, que esté bien maduro y se utiliza la parte separada como tapa. Se vacía el melón dejando solamente un centímetro de carne. Se limpia de semillas la parte extraída, se corta en cuadraditos de mediano tamaño y vuelven a meterse en el melón. Por encima de este relleno se vierte champaña seco, hasta que los cubitos queden bien cubiertos, pero sin que naden en él. A continuación se coloca de nuevo la tapa, se pone a enfriar el melón y se sirve helado.

Este postre admite muchas variantes, añadiendo cerezas empapadas en licor u otras frutas. El gourmet prefiere la receta antes mencionada pues en ella es donde se pone de manifestó el aroma natural del melón. 

 

Recetas Johannes M. Simmel Capítulo II bis

 

 

Cuarto Menú – Capítulo II bis

Improvisado

Nidos de embutido/Huevos “Josefina”/Frutas a la sueca

 (30 de agosto de 1940)

El plato de huevos de Thomas Lieven encantó a la “Venus negra”

 

Nidos de embutido

Se toma un tipo de embutido, sólido y ancho. Se corta en rodajas de un centímetro sin quitar la piel. En una sartén se calienta manteca o mantequilla, se echan las rodajas del embutido y se dejan calentar durante un poco de tiempo para que se ahuequen, formando un nido. Se sacan rápidamente del fuego y se colocan sobre una fuente. Algunos nidos se rellenan con crema de manzana, manzanas y rábanos picantes rallados, un poco de vinagre y sal; otros se rellenan de cebollas hervidas, tomates y perejil, puerro y aceite de oliva. Se come con pan negro.

Huevos “Josefina”

Se prepara una salsa blanca con 110 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina y un cuarto de litro de leche, en la que más tarde se baten dos yemas de huevo. Es importante aquí añadir primero la mantequilla y después la harina, pero debe agitarse de manera que ambos permanezcan claros y la leche se añade agitando continuamente. La salsa debe ser espesa y las yemas se añaden solamente en el momento de retirarla del fuego. Se añade algo de nuez moscada.

Esta salsa blanca, indicada también para otras recetas, puede completarse, en este caso, con jamón finamente picado y queso parmesano. Se añaden después “huevos perdidos”, de modo que queden bien cubiertos por la salsa, se cubre otra vez con queso parmesano y copos de mantequilla y se meten en el horno en un molde durante quince minutos.

Pequeño truco para los “huevos perdidos”: un huevo verdaderamente “perdido” debe ser blando como una ciruela y, a pesar de ello, sostenerse sin cáscara. Para conseguirlo se dejan resbalar los huevos con cuidado de la cáscara a una mezcla agua-vinagre hirviendo. Después de sus buenos tres minutos, se extraen, a ser posible, con un colador, se introducen en agua fría y una vez completamente fríos se secan cuidadosamente con un paño.

Las nueces moscadas deben ser redondas, pesadas y aceitosas y al rallarlas no deben desmenuzarse. Las nueces relativamente ligeras carecen por lo general de aroma y están a menudo picadas por los gusanos. El recubrimiento ligeramente harinoso de la nuez procede del agua caliza en que se depositan las nueces antes de su envío para protegerlas de los insectos.

Frutas a la sueca

Una lata de compota mezclada, bien enfriada la nevera, rociada con algo de ron y cubierta con abundante nata líquida.

 

 

 

Recetas Johannes M. Simmel (Libro I, Capítulo II,1)

 

Tercer menú -  Capítulo II

Plato único de varias clases

(15 de junio de 1940)

Ante un plato único “conquistó” Thomas Lieven a un general alemán.

 

Gulasch de patatas

En una cacerola se ponen cebollas con mantequilla  y se rehogan hasta que adquieran un color transparente, bien sazonadas con sal y paprika. Se añade carne de ternera troceada. Antes de que se ablande la carne se añaden patatas cortadas en cuadraditos. Tiene que haber tanta cantidad de cebolla como de carne. Al final se añade mejorana y pepinillos agridulces finamente picados.

Risi-bisi

Arroz previamente hervido se mezcla con guisantes verdes (ya sean en conserva o frescos). Con  el fuego reducido, se añade mantequilla y trocitos de carne o asado o salchichas de Frankfurt. Se sazona a voluntad, preferiblemente con curry, y se sirve a la mesa con algo de queso parmesano.

Irish-Stew

Con este nombre existen varias recetas para preparar carne de carnero y coliflor en un sabroso plato único. Una de las mejores es la receta de Mecklenburg: la carne de carnero se corra en cuadraditos, se sala y se hierve en agua durante una hora u hora y media. Después las coliflores se liberan de las hojas exteriores y del tallo y se cortan en cuatro partes, se cuecen un cuarto de hora en agua hirviendo y después se escurren con fuerza con un paño. En una gran cacerola se pone tocino cortado en finas rodajas, luego se coloca una capa de coliflor, dejando el lado redondo hacia arriba, después algunos pedacitos de carne, cebollas finamente picadas, perifollo, sal y pimienta, así como un poco de clavo. Se vuelve a poner más capas de coliflor primero y carne después, con las cebollas y las especias mencionadas. La capa final debe ser de coliflor. A continuación se añade el caldo de carnero sedimentado y se deja hervir todo el conjunto durante una hora. Para servirlo se vuelca todo en una fuente.

 

Recetas Johannes M.Simmel (Libro I, Capítulo I, 2)

 

Segundo Menú - Capítulo I

Sopa de caracoles/Chucrut con faisán y ostras/Crema de espuma de limón con cerezas flambeadas

(31 de agosto de 1939)

Este menú dio un vuelco a la política monetaria francesa

 

Sopa de caracoles

Se cuecen una cantidad de caracoles suficiente para aprovechar cuarenta piezas en agua salada durante una hora. Se les extrae con un tenedor de su concha, se arranca la película negra, se cubren con un puñado de sal para que se disuelva la mucosa. Se lavan tres o cuatro veces y se escurren bien, para que no quede agua en ellos. Los cuarenta caracoles seleccionados se hierven en un caldo de carne hasta que queden totalmente blandos. Se retiran dos caracoles que se picarán muy finamente y se rehogarán en mantequilla, echando después el caldo que hervirá varias veces con un poco de nuez moscada. Se añaden tres yemas y el resto de los caracoles. La sopa se sirve con tropezones de pan tostado.

Chucrut con faisán y ostras

Se pone el chucrut en una cacerola cubriéndolo con mitad de vino blanco y mitad de agua. Se añade un pedazo de tocino y una cebolla rallada. El chucrut debe hervir durante una hora, al cabo de la cual se introduce un faisán preparado como para asarlo y se deja que cueza a fuego lento durante otra hora. Una vez blando, se retira el faisán, ligando el chucrut con un poco de salsa bechamel.

Las ostras se separan de las valvas, se secan con un paño y se cubren, una por una, con sal  y pimienta, se rebozan en harina, se ponen en una fuente cubiertas con huevo y migas de pan y se meten en el honor con mantequilla hasta que adquieran una tonalidad pardo clara. El faisán se corta en pedazos que se disponen en el centro de la bandeja donde se vayan a servir, rodeándolos de una rueda de chucrut y otra de ostras.

Crema de espuma de limón

Cuatro limones cortados en rodajas y cocidos en azúcar. El extracto se liga con mondamina y una vez frío se pasa por el tamiz. Se añade a la masa cinco claras de huevo bien batidas y se disponen en cuatro copas de champán. Se flambean cuatro cerezas bañadas en licor y se rematan con ello las copas. 

 

Recetas Johannes M.Simmel (Libro I, Capítulo I,1)

Uno de los títulos más famosos del escritor austriaco Johannes M. Simmel es la novela de espionaje No sólo de caviar vive el hombre, donde algunos de los capítulos van precedidos de un menú francamente apetitoso alrededor del cual se va fraguando la peripecia de la novela. No he conocido a nadie que haya recopilado –ni cocinado- esas recetas, pero me parece divertido intentarlo, y como no soy egoísta quiero compartirlo con los lectores de la quimera interesados en esa mezcolanza de ciencia y arte que es la gastronomía. Muchas de estas “propuestas”, como les gusta decir ahora a los periodistas, son realmente osadas  y, como no es un recetario al uso, se echan en falta algunos detalles y explicaciones que facilitarían su ejecución. Si alguien lo consigue no dude en compartir en esta página sus conclusiones. Son exactamente 35 menús, casi todos ellos con cuatro platos: entrante, primer plato, segundo plato y postre, o sea, unas 140 recetas de lo que se supone es la cocina tradicional centroeuropea. Y despierta el apetito leerlas.

 

Primer menú 

 

Sopa de cola de cangrejos/Canapés calientes de salmón/Solomillos con champiñones/ Coupe Jacques

(28 de mayo de 1939)

Con este menú, Thomas Lieven, el héroe de la novela, se convirtió en un agente secreto

 

Sopa de cola de cangrejos

Se prepara un litro de caldo de ternera y se reserva. Se toman para cuatro personas una docena de cangrejos grandes que deben hervir durante un cuarto de hora a fuego vivo. Se separa la carne de las colas y las tenazas y se reservan. Se trituran sin exagerar los caparazones y las tenazas y se ponen en una cazuela con 125 gramos de mantequilla hasta que suba y se ponga roja. Se añade una cucharada de harina, el litro de caldo de carne y se pasa la mezcla por un tamiz. Antes de servir se calienta la sopa y se añaden las colas. Se sirve bien caliente.

Nota: se entiende, por la descripción, que son cangrejos de río.

Canapés calientes con salmón

Ocho rebanadas de pan blanco empapadas en leche y cuatro lonchas de salmón ahumado también remojado en leche. Se preparan cuatro canapés que se cubren con queso rallado y algo de mantequilla y se meten en el horno en una placa engrasada y grill.

Solomillos con champiñón

Por separado, se han hervido los champiñones con cebollas tiernas, mantequilla y un vaso de vino blanco

En una cacerola se rehoga una cebolla en mantequilla, se añade una cucharada de harina y se hace hervir con ¼ l de vino blanco, se añaden tres yemas de huevo, una cucharada de mantequilla, el zumo de medio limón, sal y pimienta.  Se bate en el fuego hasta que espese, se añade ½ l de caldo, los champiñones y se remueve todo hasta que espese. El conjunto se echa encima de los cuatro solomillos que se habrán pasado unos minutos por la plancha a fuego muy vivo.

Coupe Jacques

Una bola de helado de vainilla cubierta con nata. Encima se dispone una ensalada de futas frescas o de conserva maceradas media hora antes en marrasquino. Se remata con una capa de helado de frambuesa y nata y una guinda.

 

 

 

 

 

 

La cocinera del Presidente

El pasado mes de octubre, con motivo de la presentación del libro de Sylvie Ancelot, Gastronomía y política, se proyectó en el Instituto Francés de Madrid una película que tuvo su momento comercial en 2012, con bastante éxito de crítica y público. Dirigida por Christian Vincent, está basada en la vida de un personaje real, Danièle Mazet-Delpeuch (Hortense Laboire en la ficción), una famosa cocinera del Périgord, especie de paraíso terrenal situado al suroeste de Francia.  Esta cocinera de la que trata la película así titulada en España (el título original es "les saveurs du palais", esto es, literalmente, "los sabores del paladar", pero es que "palais" significa a un tiempo "paladar" y "palacio" y en español aunque el paladar también se llame así científicamente, no sería comprensible, por eso hay que acudir a estos recuros de traductor que en este caso tiene la ventaja de ser muy descriptivo y eficaz) es muy diferente a otras cocineras legendarias, de hombres también muy famosos, como la cocinera de Lenin, por ejemplo, aquella mujer imposible -por inexistente- que según él, podría conducir la nave del país cuando las estructuras del poder estuvieran bien atadas. Delphine, que así se llama la dama, es más libre, seguramente más preparada y más culta que la ruda Natacha. Es lo que pasa en Francia, que todo el mundo ha estudiado el bachillerato francés. Además la gastronomía es, junto al amante oficial, una institución cultural de primer orden, mimada, jaleada, subvencionada, ensalzada y exaltada, con talleres, teoria, cátedras, aplausos.

Pero vuelvo a la película que es realmente amena y en la que se nota sin duda la deuda de su director con Renoir. Para empezar, hay que verla comido, de otro modo es una tortura y hasta puede ocurrir la terrible desgracia de que uno tenga que salir a escape de la sala a comprar, horresco referens! una bolsa de palomitas, o cualquier otra abyeccion masticable para aguantar el insaciable apetito que se te despierta viendo los platos que prepara la trufera del Périgord, contratada por ese presidente de celuloide inspirado en Mitterrand al que, según el escritor D'Ormesson, actor que lo interpreta en el film, le importaba un bledo lo que comía, pero ya se sabe lo que hace Dios con renglones torcidos.

Esta señora ha sido sacada de su Edén perigordiano y trufero y llevada casi a la fuerza al Elíseo para que le prepare al Presi, harto de la comida de diseño (la misma que tenemos que tragarnos ahora en España) los exquisitos platos que le preparaba su madre, que es de suponer, también era de la región. Esos platos "que le preparaba su madre" no son los platos que nos preparaban las nuestras; estamos hablando de cocina francesa y la cocina francesa, incluso la más tradicional, es lo más alejado de nuestra cocina española "de toda la vida", menos elaborada, sin duda, y más rotunda, pero  más "natural" y,  todo hay que decirlo, bastante más digestiva a largo plazo que las mentadas delicias galas.

El idilio entre la cocinera y el presidente (interpretado como he dicho por el refinadísimo y aristocrático d'Ormesson, trasunto francés de nuestro fallecido Luis Escobar) es totalmente platónico y no sólo se termina por la envidia cochina que le tienen las tortugas Ninja de la cocina central del Palacio, sino también por la inevitable indigestión e inflamación de hígado del Presidente. El higado graso, justicia que se hace a los miles de millones de patos torturados en nombre de la "grandeur" y la excepción cultural, es la enfermedad nacional francesa, como la nuestra lo es es el colon irritable.

Para terminar, no cabe sino desear que se hagan muchas películas de este estilo en este momento farragoso que nos ha tocado vivir, que explotemos las infinitas posibilidades plásticas que da la comida, en la que están implicados todos los sentidos Es una manera deliciosa de dirigirnos a nuestro destino final. Chesterton decía que cuando no hay sentido del humor sólo nos queda a comida. Con todos mis respetos, si eso nos preserva de caer en política, engordemos. 

 

Comer o no comer (II)

Si entramos en la intimidad de los hogares y en el bullicio de los mercados, veremos que la situación no puede ser más precaria. Para luchar contra el alza de precios las autoridades prohíben el acaparamiento de víveres, tanto a particulares como a mesoneros. El viajero, si quiere comer, tiene que comprar los alimentos y dárselos a su hospedero para que los aderece o bien comer, si está en la ciudad, en uno de los muchos figones que hay en ella y cuyas tarifas están establecidas por la municipalidad. La prisa y la escasez de dinero crean ya establecimientos pequeños, llamados “bodegones de puntapié”, simples mostradores instalados en plazas y encrucijadas donde se puede comer de pie platos preparados de dudosa procedencia, especialmente las empanadillas que según el malicioso Don Pablos, el Buscón de Quevedo, estaban hechas de cadáveres de los condenados a muerte, y él debía de saberlo porque era sobrino del verdugo de Segovia, razón por la cual, como buen cristiano, nunca olvidaba rezar un Ave María por el alma de difunto cuando comía una de ellas.

¿Y en casa? ¿Qué comen los, ora frugales, ora desmedidos contemporáneos de Quevedo? Preferiblemente carne guisada o en escabeche, abundantemente especiada y condimentada, sobre todo con ajo, pimienta y azafrán, para tormento de extraños. Los platos más de moda son la olla podrida y el manjar blanco, cuya receta nos ha transmitido el cocinero de Felipe III, Francisco Martínez, que consiste en un picadillo a base de pechugas de gallina, cocido en leche, azúcar y harina de arroz.  Los postres, de tradición morisca, son más variados: pasas, frutos secos, yemas de huevo, confites y pasteles a base almendra. Como no se puede hacer acopio de alimentos, la visita a los abastecedores es obligada y el consumo familiar muy reducido. Los españoles de esta época hacen una sola comida al día, la del mediodía, y por la noche no toman nada caliente. En las casa ricas la comida se compone de uno o dos platos de carne, pescados  y huevos en Cuaresma. En las pobres, verduras cocidas, habas, lechugas, queso y aceitunas. En cuanto a las bebidas se consumen frías, agua de naranja, de fresa y horchata que gracias a los pozos de nieve se pueden preparar incluso en verano, pero la bebida más popular es el chocolate, traido de América que se bebe en el desayuno y en cualquier momento del día, naturalmente espeso.

El hambre sin decoro, el hambre ostentosa y descarada, la practican casi en exclusiva dos instituciones muy renombradas: los estudiantes y los mendigos. El hambre estudiantil, asignatura obligatoria en toda Universidad que se precie, se hace eco la literatura satírica de la época y vemos una vez más a Quevedo denostar a los “bachilleres de pupilos” que además de velar por la moralidad y el estudio de sus pensionistas, tenían la obligación de alimentarlos según las normas rigurosamente establecidas pero a las que también era norma faltar. La descripción de la comida que el licenciado Cabra, apodado Vigilia, ofrece a sus estudiantes, dice todo lo que hay que decir.

“Trujeron el caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo…” “…vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo…”

Pero esto es festín para estudiantes privilegiados, los más pobres, los capigorristas, llamados así porque en vez de manto usaban una simple capa y una gorra, tienen que recurrir a sus padres que generalmente sólo les mandan buenos consejos con los que compusieron “la paulina”, parodia del Padrenuestro que decía así:

“Padres crueles y feroces, padres que nos enviáis la porción cotidiana, ojalá sufráis cada semana nuestro hambre de cada día y como arde este papel pueda el dinero que nos negáis trocarse en carbón en vuestros cofres. Amén”.

Otro recurso es hacerse criado de los estudiantes ricos, como el héroe de Quevedo y el último y más desesperado recurso, sacarse una patente de mendigo, cuyas condiciones estaba fijadas y que les daba derecho a la sopa boba repartida a diario en los conventos a los mendigos, cerrándose así el variopinto retablo de una época en la que se escribía tan bien, se comía tan mal y se tenía el dudoso privilegio de encomendar su empanadilla al diablo. 

Comida probeta

A finales de este mes de enero se va a celebrar la IX Cumbre Mundial de Gastronomía Madrid Fusión y a cuento de haberlo visto anunciado en algún suelto me entero de que Ferrán Adriá va a cerrar el Bulli durante los años 2012 al 14 y que además eso lo había proclamado ya el año 2009. Creo que esto da idea de lo que me interesa la cosa y no lo mencionaría si no fuera porque, como lo que sí me interesa es la comida, me alegra saber que aquel de quién un día cierto crítico gastronómico dijo que "la sensatez de la cocina española del XXI es la sensatez de Ferrán Adriá", y a quien yo considero el responsable de la decadencia de la cocina tradicional española, se retira, aunque sea temporalmente.

Cuando hace más o menos cinco años surgió esta absurda moda yo ni reparé en ella,  convencida de lo sólido de nuestras costumbres  culinarias. Sólo cuando empecé a ver que hasta en los lugares más remotos de nuestra profunda y ancha geografía los cocineros se disfrazaban de tortuga ninja y empezaban a desestructurar la morcilla, empecé a preocuparme. En Lerma, en uno de aquellos mesones donde el chorizo era el rey, me dieron una mini sopa castellana que consistía en un trozo de pan seco y ajo deshidratado sobre el que se echaba un caldo caliente con "nubes" de espuma de chorizo. Después, cuando ya nos íbamos, pudimos ver de reojo que el personal del restaurante devoraba unas patatas a la riojana "de toda la vida". 

La exigua mousse de callos que me sirvieron en otro lugar parecido, allá en la Mancha, me dejó patidifusa. En otra ocasión me costó asimilar, aún después de haberla comido, que cierta bolita de color butano con bastoncitos de naranja a modo de pinchos de erizo era pato a la naranja. Hasta me han llegado a servir en un cuenco inmenso un fondo de lentejas con mejillones, maridaje que debía de estar perseguido por el comité de bioética. En fin, el catálogo de sevicias gastronómicas es tan largo como cómico y no veo el momento en que los fogones se tranquilicen y se hagan fuertes ante cualquier atentado que prepare Ferrán Adriá Fumanchu cuando vuelva.  

Yo no dudo de que, para los que practican en sus casas, la cocina sea “investigación y pasárselo bien”, como dice Adriá, y me alegro de veras de que disfruten tanto experimentando. Pero yo, como todas las personas que no cocinan bien, voy mucho a los restaurantes y lo hago para alimentarme, por clara insuficiencia personal para llevarlo a cabo satisfactoriamente, y no para entretenerme ni instruirme, y muchísimo menos para servir de cobaya a la creatividad ajena, encima pagando. Si hay algo contundente y material es la manduca y, como es sabido, con las cosas de comer no se juega. Por eso me resulta tan irritante esa moda de la abstracción gastronómica.

El aroma, el humo y otras zarandajas alquímicas son sólo un estímulo, prolegómeno o promesa de una posible comida, como sabía muy bien Carpanta. Este personaje de posguerra, siempre hambriento, creado por José Escobar, ha resultado ser un precursor de la cocina de fusión, pues perseguía manjares inalcanzables con el olfato. 

Decía Chamfort, moralista francés del XVIII, que la sociedad está dividida en dos grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y la de los que tienen más apetito que comida. Es evidente que la sociedad española actual pertenece a la primera. Tal vez los que frecuentan esos restaurantes abstractos añoren lo que representaba Carpanta, lo que tenía de aspiración, de ideal en una palabra; tal vez lo que quieren experimentar sea el hambre. Ni más ni menos.